Kinesisk mad i Berlin

Kinesisk mad kan være fantastisk - og forfærdeligt. Ofte desværre fordelt så det er fantastisk i Kina og forfærdeligt i vesten. Ofte tænker vi jo om kinesisk mad som "Kina-grillen", hvor vejen til det himmelske forekommer uendelig. Men har du været i Kina ved du, at det kan være meget anderledes. Men i Berlin er ikke alt bare kina-grill. Her en lille intro til nogle af Berlins bedste restauranter og nudelsteder. Og lidt om kinesiske måltider og køkkener.

De bedste kinarestauranter i Berlin

Nedenfor er berlin-guides kinarestaurant anbefalinger. Alle steder kræver bordreservation, hvis du vil være sikker. Sådan er det, hvis man vil spise godt i Berlin. Det er relativt billigt at spise kinesisk i Berlin. Hvis du ikke vil overraskes, så tjek spisekortet på nettet inden. Læg gerne 10 procent i drikkepenge. Berlin-guide har været de fleste steder, og de sidste er med, hvis mange andre har anbefalet dem. Børnemenuerne, hvis der er nogen, er ikke tjekket. Velbekomme.

• Good Friends, Kantstrasse 30 i Charlottenburg Kantstrasse kendes også som "Kantonstrasse" fordi mange kinesere holder til hen af gaden. Og når kineserne skal spise mødes de ofte på Good Friends Restaurant. Der er det du forventer på spisekortet - og lidt til fx hønsefødder, tang og tusindårsæg 
• Aroma, Kantstraße 35 i Charlottenburg ligger næsten nabo til Good Friends og også her er kinesisk stemning. Har du ikke spist vandmand før, så er der flere retter med denne delikatesse. For ikke at tale om dampede andefødder. En ret for viderekomne. Kantonesisk mad og nok det kinesiske køkken vi kender bedst, omend ikke det bedste.
• Long March Kanteen - Wrangelstraße 20 i Kreuzberg) nær Görlitzer Bahnhof. Wrangelkiez er et hyggeligt område at hænge ud i. Gode øl, dejlige is - masser af restauranter i kvarteret rundt om Markthalle IX og i Pücklerstrasse. Rund måske dagen af på Den Lang March's Kantine. Den eneste kinesiske restaurant i Berlin, der også er bemærket af storebror Guide Michelin og de fleste andre. Og maden har klart et kvalitetsløft fra alle andre kinesiske restauranter vi har prøvet. Meget lækkert, delikate dim sums. Der er menuer og a la karte. Regn med mindst det dobbelte på regningen, hvis ikke mere, men kvaliteten og oplevelsen følger med. En rigtig fin oplevelse, hvor ikke en eneste ret havde så meget som snuset til friture. Køkkenet har travle kokke, og en glidende servering, hvor de mange retter afløser hinanden. Interiøreret er dæmpet og hyggeligt og den ene væk er prydet af en stor kinesisk plakat med glade smil fra den lange march.Hvorfor restauranten mindes Maos lange march som førte Kina direkte over i kommunistisk diktatur og døden for millioner af mennesker vides ikke. Det er kapitalismen, som her på skønneste vis præsenterer dejlig kinamad. Kommunismen må de beholde i Kina. Kan du holde til mere, er der ikke langt om til barerne i Oranienstrasse.
• Da Jia Le, Goebenstraße 23 i Schöneberg) nær Station: U2 Bülowstraße. Får meget ros og serverer nordkinesisk mad, også kendt som Dong-Bei-køkken. Lad dig ikke skræmme af det lettere nedslidte kvarter. Der er lidt kantine over restaurationslokalet, som måske har 5 meter til loftet. Men der er runde borde, og er I mere end 4 personer, så sørg endelig for at reservere et rundt bord. Og uden reservation går det ikke. Vi der en tirsdag aften 18:30, og der var allerede kø i døren. Og det er forståligt for maden er super veltillavet og meget tættere kommer man nok ikke på Kina. Fine spisepinde. Du kan selvfølgelig få en Tsingtao øl, men de har et ølkort, som langt overgår den tyske standard med helles, dunkels og weisse. Masser af craft-beer og et hæderligt vinkort. Venligt personale og spørg dem endeligt til råds om Dong Bei køkkenet. Altså - Goebenstrasse 23 bør være på dit balkort til Berlin. Varm anbefaling fra berlin-guide. Og så for resten og lidt ude af kinesisk kontekst: I Goebenstrasse 16 faldt øjet på Hodori restaurant med koreansk og asiatisk køkken - det så ydmygt, men godt ud. Så den står på ventelisten.
• Peking Ente Berlin, Voßstraße 1 i Mitte: Station: U2 Mohrenstraße. Peking And er en kinesisk klassiker, og selvom man kan komme tæt på hjemme i køkkenet med de rette ingredienser, så ligger noget af hemmeligheden i at kunne stege anden så skindet bliver sprødt og gyldet og får skåret anden rigtigt ud. Det træner kinesiske kokke i. Og det kan du finde her. Spar ikke på kræfterne. Anden, blommesausen (Hoisin), agurk og forårsløg er en formidabel sammensætning. Ligesom gin+tonic eller vanilieis, jordbær og chokolade - og nogen kan lide honning under spegepølsen. Der kan være delte meninger - men ikke om Peking And.
• Wen Cheng, Schönhauser Allee 65, Mitte laver håndtrukne Sichuan nudler og der er trængsel, dampende nudler og god stemning.
• Tak Kee, Wilmersdorfer Straße 79, Charlottenburg, laver Hongkong mad.
• Restaurant Hot Spot, Eisenzahnstraße 66 i Wilmersdorf, laver lækker mad fra Sichuan, Jiangsu og Shanghai. Et pænt sted og mere meget moderne indrettet og er kendt for sit gode vinkort. Riesling og kinesisk mad er en rigtig fin kombination. Vi ku li det.
• Do De Li på Kantstrasse 120 i Charlottenborg. Lille, hyggeligt geheimtip. Nok den kinesiske restaurant vi har besøgt flest gange. Et godt sted at samles. Familierestaurant og normalt effektiv og venlig betjening. Vi køber nogle gange alle forretterne på kortet og supplerer med Gungbao og alt, hvad der bare minder om spareribs. Ribs gerne i dobbeltportion. Er næsten ked af dele adressen, men det nytter ikke, når man er berlin-guide. Så værsgo.
• He Lam Mun China Restaurant, Grunewaldstr. 23, Steglitz. En ydmyg Hongkong restaurant som tiltrækker foodies har vi hørt. 
• Feed Back Restaurant & Bar på hotte Paul-Lincke-Ufer 45 i Kreuzberg. Køkkenchefen Rong Dong Chen har været køkkenchef på det kinesiske køkken på Hotel Adlon. Fine omgivelser - så tag lidt pænt tøj på og vær klar til en aften ude.
• Goji, Motzstr. 58 serverer kantonmad. Restauranten har små lokaler tæt på skønne Victoria Luise Platz. God betjening og hjemmelavet mad. Vi var i tvivl om en ingrediens, som viste sig at være palmemarv. Men fordi de selv skærer dem, så var den ikke lige til at kende. Men meget bedre. De små dim-sum med grøntsagsfyld er rigtig gode. Kantonkøkkenet har mange retter med kød i friture og få krydderier, men hos Goji sejler det ikke. Noget er næsten fad i smagen, så husk at bruge den gode soya og milde chili på bordet. Du vælger efter kød og den sovs, som du vil have fx rød chili, sur/sød eller jordnødder. Kanton fås nok ikke meget bedre.
• FuLiLai, Albrechtsstrasse i Steglitz. Lille familierestaurant, der måske er lidt afsides for de fleste berlinbesøgende, men deres nordkinesiske køkken skulle være umagen værd.
• Tangs Kantine, Dieffenbachstraße 18, Kreuzberg laver mad fra Szechuan og Shanghai. En lille og hyggelig restaurant. Tøv ikke med at få reserveret et bord. Mange kinesiske restauranter navngiver deres retter efter ingredienserne. I Tangs Kantine er der mere poesi. Fx retten om "Svinet, der drømte om havet", "den sårede drage", "under moders seng" eller "Tilbage i Wokken". Det, du får, er veltillavet. Nogen tænker, at det måske er den bedste kinesiske restaurant i Berlin? Ihverftald ligger den smukt med en alle af høje træer midt i det populære "Kreuzkölln". Betjeningen virker en smule fortravlet, de gange berlin-guide har været forbi. Men retterne er veldefineret og velsmagende og priserne beskedne.
• Tian Fu, Uhlandstraße 142, Charlottenburg laver Hotpot og dumblings og meget mere sichuankøkken, hvis du kan lide noget stærkt. Mange små ting, så du kan prøve noget forskelligt. Flot og overskueligt spisekort med billeder. Søster restauranten Tianfuzius i Regensburger Strasse 1 kan det samme, bare uden kød. Et fuldt kinesisk spisekort med grønt, nødder og tofu. Det ser ikke mindre interessant ud. Fine omtaler.
• Wok Show, Greifenhagener Str. 61, Prenzlauer Berg, S+U-Bhf Schönhauser Allee. Specialiserer sig i Jiaozi,som er små wokstegte dumplings med forskelligt fyld. Du kan købe en hel menu, og det kan nok anbefales, at følge nogen, der kender Jiaozi.
• Jing Yang i Albrechtsstrasse 125 i Steglitz laver vestkinesisk mad fra Hunan.
• På facebookgruppen Berlin-guide har Lars Rune anbetalet sin favorit i Berlin: "Restaurant Tu-long, Otto Suhr Alle 25. Tu-Long har været der længe. Et ægtepar fra Hong Kong. De har ikke ændret priserne siden 90'erne, så det er billigt. Men også lidt specielt. Hun har travlt, manden laver maden og hun serverer. Man skal passe lidt på, for man kan nemt få sig en overhaling, hvis man gør noget "forkert". Især hvis man ikke er kinesisk student (Fra TU ved Ernst Reuter, der ved siden af), som mange af gæsterne er der. Så kan det blive lidt skrapt. Vi kalder den for Angry Birds. Der har jeg været mange gange." En anden anbefaling for Tu Long er fra Keld: "Her er en fantastisk kinesisk restaurant, meget autentisk. Der er ikke så meget at vælge imellem, men det, der er, smager enormt godt. Det autentiske kommer af de kolde flisegulve, de firkantede kolde vægge, og den bestemte servering, hvor man får, hvad man har bestilt - men samtidig kan mærke, at man godt må tage sig lidt sammen, når man bestiller. Vi spiste de to mand for 17 euro med hver sit glas cola, en stor nudelsuppe og kylling med ris. Man skal se godt efter for de gør ikke noget for at få det til at se ud som om, at der er åbent. Der, hvor man sidder og spiser ved bordet, er der pænt ryddeligt og rent på en effektiv måde. Resten af restaurationen så støvet og beskidt, at det næsten er en attraktion i sig selv. Er man bange for nullermænd ,er dette ikke et godt sted at komme. Men det drejer sig om at spise, og det virker helt fint og hygiejnisk, som det skal."

Andre på listen er Toca Rouge i Torstraße 195 er kinesisk fusionskøkken og Kong, Niederbarnimstraße 4 i Friedrichshain er også mere eksperimenterende og byder på smagemenu. The Tree Brunnenstraße 167, Mitte bliver fremhævet flere steder.

Se mange flere på http://www.berlin-china-restaurant.de

Rejser du lidt ud af byen mod Oranienburg kan du besøge Himmlens pagode(foto) i Oranienburger Straße 3 i Hohen Neuendorf I Berlins nordvestligste udkant. Den enorme restaurant er indrettet i en kæmpepagode, og der er guld og glimmer og løver alle vegne. Maden er kantonesisk og virkeligt veltillavet. Et trick er at bestille lidt af veganerretterne sammen med det friturestegte. Nogle retter har navne og vi fik fx "Nysgerrigt Svin", men kunne også have fået en "Lykkelig kylling". Der er ikke mange småretter, og det giver ikke point til himmlens pagode, så vil du prøve forskelligt løber prisen lidt op.De små forårsruller var meget lækre. Hvor alle de andre kinarestauranter er lidt nedtonet i interiøret giver Himmlens Pagode den bare gas. Alene derfor er det den halve times køretur ud af Berlin værd. 

Endelig er der Ramen restauranter, som er en fusion af kinesisk og japansk køkken. Ramen finder du uden for Kina og Japan. En hurtig søgning i Berlin finder mere end 20 Ramen restauranter, fx Heo Restarurant i Großbeerenstraße 68 i Kreuzberg

Nudler i Berlin

Ligesom ris, så spiser kinerserne nudler til næsten alle måltider. Morgen, middag og aften.

Der er flere små nudelsteder i Berlin, hvor niveauet hæver sig langt over de nudelretter som du køber hjemme og varmer i mikrobølgeovnen.

Det er let er tænke på nudler som kinesisk pasta. Hvedemel og vand, men pasta indeholder ofte æg og nudler indeholder ingen æg, men typisk også salt og kan iøvrigt være lavet af andet end hvede, fx rismel, boghvedemel eller mungbønner.

Men forskellen mellem pasta og nudler ligger måske ligeså meget i de retter, de servers i. Nudelcabonara og nudler med kødsovs er jo nærmest utænkeligt - eller også mangler vi bare fantasi.

Anyways, mange fine nudelsteder i Berlin, hvor man lige stikker hovedet ind og får en skål dampende nudler.

Hurtigt, sundt, billigt, velsmagende, godt. Ikke steder, hvor man resererver bord:

• Lon-Men’s Noodle House - Kantstraße 33, Charlottenburg laver nudler som på Taiwan. Der er ikke megt Taiwan-køkken at finde rundt om og Lon-Men's er nævnt i alle guidebøger. Slurp dine nudler her. Skal du kun have nudler et sted - så er det hos Lon-Men. Der kan godt være lidt kø udenfor.
• Liu Nudelhouse, Kronenstraße 72, Mitte går efter at servere "smagen af Chengdu". Der er siddepladser, men du kan også bare hente dine nudler der. Tjek lige en begejstret anmelder her.
• Shaniu’s House of Noodles, Pariser Str. 58, Wilmersdorf, U-Bhf Spichernstr. Hjemmelavede nudler og de får meget ros.
• Good Friends, Bismarckstraße 24, Charlottenburg. Kinesisk autentisk.
• ChungKing Noodles, Reichenberger Str. 35 i Kreuzberg nærmer sig kult og server kradse nudler med chili.
• Hong Tai Yang Noodle And More i Wilmersdorfer Strasse 26 i Charlottenburg

Kinesisk mad - et lynkursus

Traditionerne i det kinesiske køkken har baggrund i klima, geografi, historie, handel, religion og livstil. Masser af variationer, så det er ikke let at holde styr på. Altså langt mere og andet end det, der kommer op af frituregryden, og får en omgang sur-sød sovs. Det kan undgås, og så bliver det hele mere interessant.

Kineserne fremhæver selv at woken, den hurtige tilberedning og de friske grøntsager gør kinesisk mad sundt. Sikkert nok, men ofte er overvægten på kød og friture og meget få grøntsager. Det bliver din overvægt, og ærgerligt, så prøv at styre uden om det friturestegte kød. Suppe er en traditionel del af det kinesiske køkken. Ofte den vigtigste del og ikke noget kokken finder på, fordi vand er billigt. 

Fællesskab. Gå efter restauranter, hvor i kan sidde ved runde, drejelige borde. Bestil flere retter end i er og del dem mellem jer på kinesisk vis. Et kinesisk måltid er et stort hyggeligt tagselvbord, hvor man tager fra de fælles retter uden at fægte med pindene. Man kan godt spise kinesisk alene eller som par, men det er hyggeligst, hvis man er otte eller ti og virkelig kan bestille noget mad til bordet. 

Menuen. Spørg gerne om råd til sammensætning af din menu, så der er noget der knaser, noget blødt, flere farver, noget stærkt, noget sødt, noget varmt, noget koldt. Jo mere variation i måltidet, des bedre. Del det I får og sid ikke blot med hver jeres tallerken. Bestil mange forretter. De er oftest billige, varierede og meget lækre. Og prøv at være modig engang imellem fx grisetarme, kylligefødder, vandmand eller hvad de nu har. Bare lige for at smage. Et godt kinamåltid omfatter mindst 6-8 retter. 

Forretterne er ofte kolde og fint anrettede.  Ofte kaldet Dim Sum, der kan være næsten hvad så helst, der er småt og appetitligt. De er med for at skærpe appetitten. Hovedretterne vil ofte være varme med stegt, grillet, braisseret, dampet, blancheret, bagt, røget, lyn-stegt - men det kan også være gelerande eller marinerede retter. Se en oversigt her eller hos fooddictator, som har optalt 40 kinesiske tilberedningsmetoder. Bestiller du fx svineører får du sylte, og ikke et stort friturestegt øre. Sovsen kan være sur/sød sovs, peanutsovs, kokussovs eller soya-sovs. Soya er for mange noget salt sort væske, men der er mange variationer. De kan smage meget forskelligt. Der er soyaenthusiaster, ligesom Olivenolieenthusiaster eller Ølenthusiaster. Desserter er en by i Rusland. Det er helt på hovedet - og sådan skal det også være. Der kan evt være lidt frisk frugt til sidst. Restauranterne er forretninger, så de prøver ofte at tilpasse sig kundernes smag. Lidt irriterende, hvis man gerne vil møde det kinesiske køkken.

Lykkekager får man ofte på kinesiske restauranter. En lille sprød, sød og hul kage med en lille lykkehilsen, fx dit heldige nummer, eller at mennesker du møder i morgen kan få betydning for din lykke. Men ideen med lykkekager er ikke fra Kina. Skikken er fra japanske restauranter i Californien. Japanernes restauranter gik ikke godt under 2. Verdenskrig og kineserne overtog skikken. Og nu får du så også lykkekager på kinarestauranter i Berlin.

Ris er en grundbestanddel og skubbes ind i munden med pindene ved at holde skålen op mod underlæben. Mange spiser først lidt ris til sidst i måltidet. Ved et kinesisk måltid har hver typisk deres egen lille risskål, mens retterne er fælles anliggende. Nudlerne er den anden basis ingrediens og du kan også møde dampede brød som tilbehør.

Drik øl, opvarmet risvin, whisky, te eller saft til. Øl i Kina er ofte TsingTao øl i en-liters flasker. En udemærket og frisk pilsner, som de har lært at lave af tyskerne, så du kan udemærket drikke tysk øl til maden. Kinerserne er ikke kræsene med deres drikkevarer, og deres stærke risalkohol, Baiju, skal man nok være vokset op med for at holde af. Det er ikke meget anderledes en petroleum. Nogle drikker slet ikke, men sætter pris på en god kop the efter maden. Nogle kinesiske restauranter har dog opdaget at fx Riesling og kinesiske retter ofte går godt sammen. Vi er stødt på Lycheevin, som er godt til Apteripif, som vi siger i familien. Måske du kan være heldig at finde Kumis, som er brygget på Yakmælk.

Bordskik. Har du været på kinesisk restaurant i kina har du oplevet, hvordan der på engang kan være velduftende og rent, men harken og spytten på gulvet og madrester langt op ad væggene. Og ikke mindst højlydt smasken, som viser, at man synes maden er lækker. Det virker barbarisk, har de ingen manerer?

Men kineserne lægger vægt på andet. Fx at de ældste begynder måltidet før de yngre. Og spiser du af en dyb tallerken, så hold den ikke mellem dine hænder - man kunne tro, at du tigger. Brug pindene, men stik dem ikke lodret i risen, fordi det minder kineserne om en begravelse. Sid heller ikke og vift med pindende. Det er direkte uhøfligt at bruge kniven på en tallerken. Ræk ikke over, men tag fra nærmeste tallerken. Det er derfor, at der er drejeborde. Men sid ikke og stir på andres tallerkner. Og, naturligvis, lad være med at se TV eller tale i telefon. Koncentrer dig om måltidet og lægger en ældre person noget på din tallerken, så sig tak.Skik følge eller land fly.

De fleste steder i Berlin vil man dog forvente, at du opfører dig pænt og høfligt som normalt på en dansk restaurant. Smaskeri, harken og spytten kan du også overlade til kineserne selv.

Mange køkkener og traditioner

Kina er et kæmpe land og ligesom vi i Europa har et fransk køkken, et tysk køkken, spansk køkken og så videre - så er Kina stort nok til at have flere køkkener. Så hvad der er i kinamors gryder afhænger lidt af, hvor hun kommer fra.

”På jorden er maden folkets himmel” Kinesisk ordsprog. Det kinesiske køkken findes i mange variationer. Den engelske udgave af Wikipedia nævner 4 traditionelle køkkener - plus det løse. I Youtube videoen ovenfor nævnes fem. Og selvom maden på Berlins restauranter ofte har vægten i et køkken trækkes på hele registeret.

Kortet over de kinesiske køkkener er tegnet af SS (CC BY-SA 4.0) og beskåret en smule af berlin-guide.dk.

• Det kantonesiske køkken (粤菜) er det mest almindelige uden for Europa. Det de fleste forstår ved en kinesisk restaurant. Maden er fra Canton i Sydkina, herunder Hongkong i Guangdong provinsen og det er herfra de fleste kinesiske immigranter stammer fra. Desuden fra Guangxi og Fujan. Der er ikke mange stærke kryderier. Den kantonesiske talemåde "ethvert dyr, hvis ryg vender mod himmelen, kan spises" er nogle gange misfortolket til "alt med 4 ben kan spises - undtagen stole og borde". I Kantonesisk køkken kan du også møde spændende ting som slanger, snegle, insekter, orme, kyllingefødder, andetunger, komaver og involde. Hunde kan også være på menuen - men det er mest i nordkina. Dampning, stegning og friturestegning. Konsistens mere end smag er i højsædet. En joke i det øvrige Kina er, at netop Quangdong er kendt for sine dårlige kokke. En almindelig ret er Dim Sum, som bedst kan beskrives som en slags fondue med suppe. Lynstegning i Wok er almindeligt. Restaurant Good Friends Kantstr. 30. er en mulighed.

• Sichuankøkkenet （川菜）stammer fra vestkina og her kommer der gang i krydderierne. I Sichuan-provinsen er der varmt og maden skal kunne holde sig. Her er saltet, tørret, syltet og røget mad med kryderi - ofte med oksekød. Der er også en del tofu involveret. Maden er fra Chongquing, Chengdu, Zigong - provinserne Sichuan, Guizhou, Hunan og Yunnan. I Sichuan kan de også bage og der er bagerier og konditorier efter fransk mønster og inspiration. I Kunming er inspirationen til franske fra Vietnam. Der er ofte både salt, surt, størkt og sødt i retterne. Gerne med chilipeber eller sichuan peber. Prøv fx Tangs Kantine, Dieffenbachstraße 18, Kreuzberg

• Shangdong （魯菜） køkkenet er også kendt som Lu og er mest udbredt i nord og østkina. Beijing-køkkenet er en del af dette og en af de berømte retter er Peking-and, som er sprødstegt and, der rulles i små pandekager med agurkestrimler, forårsløg og blommesovs (Hoisin). Det allernordøstligste kendes som Dong-Bei. Uendelig lækkert. Provinserne Shenxi, Henan, Shanxi, Hebei, Shangdong, Beijing og det indre mongoli. Mongolsk ildgryde (hotpot), som er suppefondue med tynde skiver lammekød krydrede med hvidløg og peber. Skriverne dybbes bagefter i sovs og spises med forårsløg og en sesambolle. Suppen drikkes til sidst. Ming Dynastie har fem restauranter i Berlin - tjek hjemmesiden. Den ene lige overfor den kinesiske ambassade.

• Jiangsu （蘇菜）køkkenet er tilpasset årstiderne. Der er lagt vægt på helheden i retterne, så smag og farver og konsistens harmonere. Der bliver ofte serveret suppe for at forstærke smagen. Yangzi-deltaget og Shanghai.  En specialitet er rød-braisering (Hongshao), hvor maden koges langsomt i en tyk, mørk soyasovs med risvin. Kræver friske lokale produkter og er ikke særlig almindelig uden for Kina. Hangsu, Bebei, Jiangxi, Zhejiang og Anhui. Hot Spot, Eisenzahnstraße 66, 10709 Berlin Tel 030-89006878 - ikke langt fra Kantstrasse. Favorit.

Derudover er der forvirrende nok masser af varianter. 

Kilder:  Yan-Kit So, Klassisk kinesisk kogebog + Wikipedia