2. Top
  3. Menukortet A-Z

Det berlinske spisekort - det lille menuleksikon A-Z

Gastronomi Pølser Tysk mad

Der er masser af berlinske specialiteter at spise sig igennem før man er helt berlinsk. Slagnumrene må være sauerkraut, schweinshaxe og bouletter. De har deres egen guide - men fortsæt, hvis stådreng, presset hoved, blodgrød, svinemave, muckefuck, død mormor og hoppelpoppel er noget der får tænderne til at løbe i vand - eller hvis du ikke rigtig ved. 

Øl og pølser er så store gastronomiske emner i Tyskland, at vi har givet dem deres helt egen guide. Læs øl-guiden, pølse-guiden, aspargesguiden. Bøfferne har også deres egen bøf-guide.Til gengæld er der overhovedet ikke grundlag for en salat guide til Berlin. Salat til maden er sjældent nogen oplevelse på en tysk restaurant - det er her sauerkrauten træder ind. Berlinsk mad er solidt, lidt tungt, ikke så eksperimenterende og bestemt ikke forfinet. Men meget hyggeligt og store portioner. Salaten hygger ligesom stearinlys på bordet - og dem spiser du jo heller ikke?

Grundbestandelene i et tysk måltid er kartofler, kød og sovs serveret med en god pilsner. Ligner det noget vi kender fra Danmark?

Det er mad, der kan mætte travle industriarbejdere. God, gammeldags mad, som hvor mor lavede den omtales også som det gutbürgerliche küche - det bedste-borgerlige køkken. I Spanien elsker de tapas. Berlinerne er ikke anderledes og på et godt værtshus kan du til din øl få rollmops, sol-eier, frikadeller, stegt sild eller sure agurker. Det rykker. På vores tyske menukort her nedenfor finder du de tyske retter og berlinske klassikere, som du kan støde på i Berlin.

Traditionelt berlinerkøkken er inspireret af indvandring og blandinger fra Sachsen, Østpreussen, Schlesien, Böhmen, Bayern, Pommern, Mecklenburg, Schwaben, Østrig - og jøderne og de franske Hugenotter. DDR Køkkenet tilførte inspiration fra Rusland, moderne tider fra USA - og naturligvis Tyrkiet. Det tyrkiske køkken er dog endnu distinkt. Nogle retter har historie tilbage til Osmanerriget og besættelsen af Wien. Vietnameserne gør deres indtog.

Berlins køkken er som berlinerne selv. Kosmopolitisk. Multikulti.  "Die Berliner Küche ist ein grosser suppentopf, in den jeder mal seinen Löffel Tunkte". Berlinerkøkkenet er en stor suppegryde, hvor alle en gang har haft deres ske i. Derfor har listen retter fra en stor geografi - og hvis noget betragtes som særligt berlinsk er det nævnt. I restauranterne vil man typisk reklamere med "alt-berliner kuche", som henviser til det gamle, gode traditionelle køkken fra Berlin (og ikke alt fra Berlin, som det kunne undersættes med). 

Undervejs er der links til små videoer om retterne. Listen er lang. Beklager. Læs den for sjov - eller søg den ret du har brug for.

Velbekomme.

  • Aal grün er kogt ål i Spreewalder Sovs. Klassisk berlinerret - på berlinsk: "Aal Jrün". Spreewalder sovs er en lys sovs med fx persille eller dild. På dansk ville retten hedde kogt ål i persillesovs. Berlinerne kan dog finde på at raffinere sovsen med lys øl, fløde eller æg. Et citat af poeten Fontane: „Das wäre kein Spreewaldsmahl, wenn kein Hecht auf dem Tisch stände, und das wäre kein Hecht, wenn ihn nicht die berühmte Spreewaldsauce begleitete, die mir wichtig genug erscheint, um hier das Rezept in seinen äußersten Umrissen folgen zu lassen. Das Geheimnis dieser Sauce ruht in der kurzen Formel: wenig Butter, aber viel Sahne.“. Nu hører ålen til truede dyrearter. Tænk, den får kun sit yngel i Sargassohavet 6000 kilometer herfra. En utrolig historie.
  • Aachener Printen er honnigkager fra Achen.
  • Allerlei betyder "alle mulige" - på nogle restauranter kan du få en kæmpeblanding af fx alle mulige tyske retter. De vil typiske hedde noget med "Allerlei " - eller hvis kun to ting så "Zweierlei".
  • Affenfett - DDR ret med æg på brød. Abefedt navn.
  • Alsterwasser er citronlimonade blandet med weissbier. Kendes også som Radler, Potsdamer eller Moorwasser (vand fra heden).
  • Apfel - æble
  • Apfelkraut en særlig æblesyltetøj fra Rhinlandet og Limburg i Belgien og Nederlandende.
  • Apfelstrudel er en fast bestanddel på dessertkortet, når du er på tysk restaurant. En æblekage af filodej eller tyndtrullet mørdej fyldt med sure æbler, rosiner, sukker, kanel og rasp. Nogen gange rom. Serveres normalt varm med flormelis på - nogen gange is. Kagen er arabisk inspireret og er formentlig kommet fra arabien via Konstantinobel (idag Istanbul) med tyrkernes angreb på Wien. Første gang omtalt på skrift i 1696. Inspiration muligvis også fra det tyrkiske baklava.
  • Armer Ritter kendes også som Rostige Ritter, Semmelschnitten, Weckschnitten, Gebackener Wek, Bavesen. Brød dybbet i æg og mælk og sukker og andet godt før hele molevitten steges på en pande med rigeligt med smør. Der er ikke noget slankende over retten, der måske findes på brunch-kortet. Se også under Powidl Pofessen.
  • Aspik sky / gele. 
  • Aufschnitt skåret pålæg - typisk til en platte eller på buffet
  • Austern østers
  • Backflaumen - svesker
  • Backobst - tørret frugt i madlavning fx svesker eller tørrede abrikoser
  • Barsch er en aborre. Spises ofte i ølsovs.
  • Bauernfrühstück betyder bondemorgenmad. Kartofler, løg og skinke eller bacon stegt med æg og serveret som noget, der minder om en solid omelet. Purløg (lauch) over og gerne med en tomat eller en syltet agurk til. I Frankrig svarer det til omelette a la paysanne. Solidt.
  • Baumkuchen. Trækage. På konditori Buchwald i Bartningallee 29 i Hansaviertel, som er 160 år gammel, laver de Baumkuchen. En slags flerlags pandekage, der er rullet, så det minder om årringene i et træk. Det samme gælder konditeri Rabien i Klingsorstr.13, som kun er fra 1878. Til gengæld har de 60 forskellige slags kager - hver dag. Alternativt skal du til Cottbus efter Baumkuchen.
  • Beamtenstippe er fattigmandskost og kendes også som Lehrerstippe eller Schneiderstippe - stippe betyder "dybbelse" og er sovs med noget i. Det kan være (kød)rester eller hakket kød - og dertil fx kartofler. Det kan være både brun sovs med hakket kød - som vi kender som millionbøf. I egnen omkring Magdeburg kendes det som gehacktestippe. Det kan også være en hvid variant med opbagt sovs. Hvis der er flæsk i hedder det også speckstippe og skinkestrimler, så hedder det schusterstippe. Schuster betyder også skomager. Så den billige dybelse går til embedsmænd, lærere, skræddere og skomager. 
  • Beilagen er tilbehør
  • Berliner er en friturestegt bolle med sukker på og syltetøj indeni - men det betyder naturligvis også en borger i Berlin. Den amerikanske præsident John F. Kennedy sagde i sin berømte tale i Berlin: "Ich bin ein Berliner" ved hans tale foran Schöneberg Rådhus. Mente han bolle? mente han borger? Se mere nedenfor under Berliner Pfannkuchen. I Berlin hedder det en pfannkuchen.
  • Berliner Luft er en kold fromage med himbærsaft. Tjek desertkortet. Hvis det da ikke er Paul Lincke berømte berlinermelodi. Ses ikke så ofte på spisekortet i Berlin, men du kan lave den der hjemme. Læs mere på vores berlinerluft-guide.
  • Berliner Pfannkuchen er en Berliner - en friturestegt bolle med sukker på og syltetøj. På ægte berlinsk hedder det også plinsen og i Sydtyskland bestiller man Krapfen. Var det en pandekage du ønskede hedder det Eierkuchen. Du skal uden for Berlin før det hedder en Berliner. I Berlin beder du om pfannkuchen.
  • Berliner Schnitzel eller falske koteletter er panerede skiver af kohud, som først er udblødt i timevis i vand og derefter kogt blødt med krydderier. Der efter stegt og paneret som schnitzel. Med kartoffelsalt. En billig erstatning for wienerschnitzel. Det er ikke en vi har mødt på kortet endnu. Der vist nærmest tale om nød-kost her.
  • Beuschel eller Peuschel er klassisk ragout fra Østrig, Bayern og Böhmen med lunger og andre indvolde som hjerte, milt, lever eller. Det kan laves fx kalv, ged, får eller fisk. Lungerne koges sammen med involdene med vand, eddike, sukker, salt, pepper, løg og laurbær. Den kogte indmad serveres i sovs. Når Restaurant Augustiner på Gendarmenmarkt har Kalbsrahm-Beuschel på spisekortet betyder det kalvelunger i flødesovs. Jummi. Udtrykket "Da haut's dir's Beuschel ausse" beskriver lyden af en, der hoster lungerne op - og et par slangord: en Beuschel-reisser, en lungeriver, er en stærk cigaret. En Beuschel-telefon er et stetoskop.
  • Bienenstich - bistikket. En klassisk bradepandekage med en karameliseret top af mandelflager (som kan tiltrække bier) og fyld af creme eller budding. Overleveringen fortæller, at i 1400-tallet lykkes det to bagerlærlinge at jage angribere væk fra bymuren i Andernach ved at smide bikuber efter dem. Det blev fejret med en særlig kage, som blev kaldt bi-stikket. Why not. Den kan være en del af dessertkortet.
  • Biersuppe, øllebrød, er en ældgammel suppe kogt på øl, som er i opskriftssamlinger i Europa og især i Tyskland siden 1600-tallet. Tidligere var varm øllebrød almindeligt som morgenmad for både børn og voksne. Det er siden fortrængt af kaffe og brød. I Danmark har vi nok haft mere fokus på -brød end på øl- i øllebrød. I Tyskland kan opskrifterne holde mange typer af øl. Der er varianter med æbler og varianter med ost.
  • Biertreberwickla surbrød bagt med rester af tørstof fra ølbrygning (treber). Bayersk navn. Kendes også som treberbrot. Smager fantastisk med fedt. Treberbrot mit Smalz. Det kan du fx smage hos bryggeriet Hobs & Barly in Friedrichhain. Se også "Treberbrot".
  • Bigos - en traditionel, østeuropæisk langtidsgryderet med forskelligt slags kød og sauerkraut og hvad man nu har. Opskrifterne varierer, fælles er langtidstilberedningen og at det normalt smager endnu bedre opvarmet på anden eller tredje dagen. Kunne gå for at være polsk nationalret, men også kendt i Schlesien - der nu er polsk.
  • Birne - pære
  • Bismarckbrötchen en stor fed hvid marineret sild i et rundstykke. En rigtig lækkerbisken, hvis man er berliner.Otto von Bismarck skulle have sagt: "Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen" - at hvis sild var lige så dyrt som kaviar, så ville folket nok sætte større pris på den.
  • Bismarckhering er en stor, hvid, marineret sild. Ofte serveret med en kartoffel eller i et rundstykke eller som rollmops (se længere nede).
  • Blaue Zipfel - en pølse kogt i eddike. En frankisk ret. Kendes også som Sauer Zipfel.
  • Blechtorte eller Blechkuchen - bradepandekage. Blech er naturligvis det blik, som brandepanden er lavet af. Blikkager.
  • Blumenkohl Blomkål. De franske hugenotter havde meget nyt med til det berlinske køkken i det 17 århundrede. Blomkål var en ting, men også asparges, grønne ærter, bønner, agurker og bladsalat havde med. Aspargsen blev utrolig populær. Salaten er stadig blot bordpynt.
  • Blunzen er tyrolersnak for blodpølse - Se Grützwurst
  • Blutwurst - se Grützwurst længere nede.
  • Bockwurst er den tykke pølse, som bliver brugt til currywurst. Pølser af fint fars havde hugenotterne med til Berlin og de små pølser blev kendt som saucisschen. I 1889 tog gæstegiver Richard Scholtz i Skalitzer Strasse affære og solgte Bockwurst, som var lavet af den jødiske slagter Benjamin Löwenthal - dertil øllen Tempelhofer Bock. I 1827 spiste de dog også bockwurst i Bayern, når det var tid til bockbier. Men vi holder på berlinerlegenden Scholtz. Se også Kartoffelsuppe.
  • Bollen - berlinesk for løg - Når vi siger "lige i bollerne" er vi lidt på samme sproglige bane på dansk.
  • Bollenfleish hedder andre steder i Tyskland Zwiebelfleisch eller "løgflæsk". Masser af løg i skiver steges i smør sammen med små stykker kød samt salt, peber, hvidløg, som derefter simrer i lang tid og jævnes til sidst. Dertil er der kartofler eller kartoffelmos, agurk eller rødbedesalat.
  • Boretsch på dansk Alm. Hjulkrone. I Tyskland også kendt som Gurkenkraut eller Kukumerkraut. Krydderplante, som i sær anvendes til pynt i salater.
  • Borsch - en russisk rødbedesuppe, som er almindelig især i det tidligere DDR.
  • Braten er en steg -  eller gebraten: stegt. Fx Schweine-braten (flæskesteg) eller brat-hering (stegt sild) eller bratwurst (pølse til stegning - eller grill)
  • Brathänchen er en grillkylling. Er dy i det østlige hedder det en broiler (og tidligere var slangordet en Gummiadler - en gummiørn), og i sydtyskland en Hendl eller Grillhendl.
  • Brathering er en stegt sild
  • Bratkartofflen brasede kartofler
  • Bratklösschen er en stegt kødbolle - en frikadelle - se frikadelle guiden.
  • Bratpfanne stegepande. Spises ikke.
  • Brei er grød i bred forstand. Kartoffelbrei er fx kartoffelmos. Ordet betyder noget med "rødder", det oprindelige. Man taler eksempelvis om ur-brei, ursuppen som de elementer der var før universets dannelse. Det er jo noget at tænke over, når man laver kartoffelmos.
  • Bremer Klaben er julekage fra Bremen.
  • Brezel er en kringle og typisk det samme som en laugenbrezel - en saltkringle - lækkert blødt hvedebrød inden i, sprød skorpe og salt uden på. Spises kun nybagte. Fantastisk som tilbehør til øl. Kan også skrives som Bretzel eller Brezl. Det er et simpelt brød, som oprindeligt hørte fastetiden til. Men brezel kommer også i søde varianter som fx palmbrezel, der spises palmesøndag eller en pfannkuchenbrezel som er en noget mere fedtet sag.
  • Broiler en grillkylling i DDR. I slang omtalt som en gummiadler - en gummiørn.
  • Brot brød
  • Brotchen - et rundstykke. De små brød kan have mange navne i det tyske område: Semmeln (bayern), Schrippe (berlinsk), Wecken (Schwaben), Rundstücke (Nordtyskland), Laibschen (Østrig), Wegge (Schweiz).
  • Brotzeit sydtysk ord for lidt brød og pølsehaps til øldrikkeriet. En slags bayersk tapas.
  • Brubbam mit kadoffennudln bayersk ret.
  • Brühe boullion, indkog
  • Bulette eller boulette- er en frikadelle - se frikadelle guiden.Klassisk berliner, og ordet har franske aner. Man kan også spørge efter en frikadelle. I Bayern hedder det en Fleischpflanzerl eller en Fleischküchle.
  • Bullen - tyrekød eller politiet.
  • Buntes - blandet fx buntes salat - en blandet salat.
  • Buntes Katze - en simpel kartoffelret fra DDR-tiden fra Mecklenburg. Der er ikke katte i. Kendes også som Schichtpfanne. Kartoffelmos med løg og svinekød i tern. Kan du lide det - så kald roligt rettet for brændende kærlighed.
  • Buttermilch er kernemælk.
  • Buttermilch-Kartoffelsuppe er kartoffelsuppe på kærnemælk.
  • Buttermilchgetzen er kernemælks-kartoffelpandekager fra Saxen.
  • Choucroute er sauerkraut med pølser, salted kød, pålæg og måske kartofler. Udtales SJU-KRUT. Retten er fra Alsace / Elsass området i nordfrankrig. Der er ikke helt klar opskrift, men i krydringen indgår ofte peber, kløver, hvidløg, enebær, lauerbærblade og løg. Sauerkraut er typisk opvarmet med lidt hvidvin og gåsefedt. Det er solid fransk/tysk bondekost.
  • Currywurst. Klar berliner. Udtales "kørri-wurst". Karrypølsen er et helt kapitel for sig. Har ovenikøbet sit eget museum i Berlin. Du må over i pølseguiden.
  • Darm er tarm. Når du køber Currywurst kan du bestille med eller uden tarm (skind). I øst normalt uden i vest normalt med. Pølseskind kaldes også pelle.
  • Deftiges hjertelig
  • Dickbein - tykbenet er svineskank. Det er i Thüringen, det hedder dickbein. Se haxe-guiden.
  • Dibbelabbes fra Saarland. Kartoffel, bacon og porre revet og bagt i en lille skål (dibbe) - spises med æblemos.
  • Dillsoße dildsovs. En hvid opbagt sovs med dild.
  • Dinkel er spelt (en kornsort - ikke et bælte). Om tyskerne også har deres dinkelbælte vides ikke med sikkerhed. I så fald er bydelen Prenzlauer Berg en oplagt kandidat.
  • Döppekooche er en Rhinlandsspecialitet, oprindelig fattigmandskost. Revne kartofler, løg og æg bagt i ovn med flæsk og bacon. Kaldes også Kesselskuche.
  • Döner Kebab. Döneren er ærkeberlinsk import fra tyrkiet i begyndelsen af 1970'erne - tyrkisk brød med stegt kød og grønsager. Et gigantisk hit. Har sin egen guide.
  • Dorsch torsk
  • Dörrobst - tørret frugt. Fx Dörr birnen, der er tørrede pærer.
  • Dresdener Christstollen julebrød med rosiner
  • Eier æg
  • Eierkuche er en pandekage. Nu om stunder står det ofte på kortet med det fine franske ord crepes.
  • Eierschecke er en kagespecialitet fra Thüringen og Sachsen. En bradepandekage i mørdej med to lag fyld. Typisk æble eller quark og en creme ovenpå. Der er to varianter: Dresdener-Eierschecke og Freiburger-Eierschecke. Freiburger-varianten er lidt mere fladtrykt."Schecke" er en middelalderlig dragt i tre dele. Kagen er også i tredele og vupti: Schecke.
  • Eierstich er en lille fast æggestand, som hel eller i små skiver kommer i suppe. Omtales også som Eierklössen eller royal eierstich, hvis der er fløde i.
  • Eintopf - en gryderet fx - ugens gryderet er Eintopf der woche.
  • Eisbein -  Svineskank serveres ofte med sauerkraut og ærtepure. Se haxe-guiden.
  • Eischnee - æggesne er piskede æggehvider
  • Ente- and. Fx Entenfleisch.
  • Erbsenpuree - er ærtepure. Som regel tilbehør til Eisbein / Haxe.
  • Erbsensuppe er ærtesuppe af tørrede gule eller grønne ærte, så det svarer til gule ærter i Danmark. Löffelerbsen er en lidt tykkere variant. Serveres som i Danmark med pølse eller spæk.
  • Erdapfel - kartofler - kaldes også kartoffel på tysk. Koardowwel i Hessen, Grumbeere i Phalz, Bodabira i Schwaben. Erdapfel er helt parallelt med det franske pommes des terre. Jordæbler.
  • Erdbeere jordbær
  • Erdepfebradl - bayrisk (el. boarisch) for stegte kartofler.
  • Errötende Liebfrau - den rødmende jomfru. Dessert "fromage" med gelantine - og juice, kærnemælk, sukker og rom. Berlinsk.
  • Falscher Bratheringe - forloren stegesild. En DDR klassiker. I virkeligheden en stegt kartoffelmasse. Stegt formet som sild - herefter marieneret i eddike mv i mindst 48 timer. Spises med løg på. Spøjst. 
  • Falscher Hase er forloren hare. I Danmark er vi vant til, at der både er sødt og surt til. Berlinernes version er lidt mere neutral. Der kan være et æg inden i.
  • Fasskraut - Sauerkraut på dåse.
  • Feldsalat feltsalt. Man kan også hedde Nüsslisalat, Rapunzel, Vorgelsalat eller bare Mausohrsalat - museøresalat.
  • Fenchel - Fennikel - Fenchelsamen er Fennikelfrø
  • Ferkel - pattegris
  • Feuerzangenbowle - en variant med glühwein, hvor smeltet sukker og rom brændes over. Se glühwein-guide. Det er også navnet på en populær tysk film fra 1944: Feuerzangenbowle.
  • Fischbrötschen - Fiskerundstykke - et rundstykke med marineret sild i. Meget populært ved Østersøen. Den sydlige del.
  • Flädlesuppe klar suppe med pandekagestrimler
  • Flammkuchen er en "pizza" fra Alsace, som franskmændende kalder en tarte flambee. En tyndt udrullet dej bliver bagt i ovn med flammer i kort tid med høje temperaturer - oven på fyld. Pizza? Svært at se forskellen. Den klassiske flammkuchen har skinke, løg og creme fraiche på. Klassikere er også den gratinerede med Gruyere ost på, Munster med Munster ost, Forestiere med champignon eller desert varianten med æbler, kanel og flamberet med Calvados. Der findes varianter rundt om i Tyskland: I Wurtenberg fås de med kartoffelmos på og hedder Hitzkuchen. I Franken hedder det Blodtz, i Hessen Ploatz eller Bloads, i Oberschwaben hedder det Dinnete og i Filderen hedder det en deie. Mange navne til Flammkuchen, der er en pizza.
  • Fleisch kød schweinefleisch
  • Fleischbrühe boullion
  • Fleischküchle er en frikadelle - se frikadelle guiden.
  • Fleischpflanzerl er en frikadelle fra bayern - se frikadelle guiden.
  • Fleischwolf - er ikke en kødulv, men køkkenredskabet en kødhakker. Men skønt ord.
  • Flugenten - Moskusand
  • Flunder - Rødspætte (Platichthys flesus)
  • Flusskrebsschwänzen flodkrebsehaler
  • Flöns eller Flönz er røget blodpølse fra Rhinlandet.
  • Forelle ørred
  • Frikasse Berliner Art er typisk en hønseragout med fx kalvetunge, brisler eller alternativt krebs.
  • Froschschenkel frølår
  • Fruchtsaft juice
  • Früchte frugt
  • Frühstück morgenmad
  • G udtales J- på berlinsk. Med mellemrum ser man det stavet, men i Berlin er det godt at vide, at "g" ofte udtales som "j" - gebraten udtales derfor jebraten i Berlin. Du behøver ikke selv tale berlinerisch. Men det er praktisk at vide.
  • Gabelbissen er små "hapser" af lækkert til fx forret.
  • Gaisburger Marsch, også kendt som Böckinger Feldgeschrei [Krigsråbet fra Böckingen] eller Kartoffelschnitz und Spätzle er en kraftig gryderet fra Schwaben med oksekød, kartofler og Spätzle. Ret fra Schwäben. Gaisburg er en bydel i Stuttgart og retten var til sultne soldater. Den var så populær at soldaterne gik langt for at få del i den. Derfor Gaisburger Marsch.
  • Gans el. Gänse er gås eller gæs
  • Gardesterne - berliner hapser med tartar, brød og spejlæg
  • Gänsebraten Gåsestegen er en berlinerklassiker med grønkål og Klößen.
  • Gänseleber berlinerart - gåselever med løg og æbler. Gänseleber kan være det samme som Fois Gras.
  • Garnelen - rejer. Grossgarnelen er kæmperejer.
  • Gebackt - bagt
  • Gebackener Schweinebauch - bagt svinemave lyder klamt - men svinemaven er blot kødet fra ribbene. Hjemme spiser vi jo også glade et stykke ribbensteg.
  • Gebraten stegt
  • Gefiltes Fisch - fyldt fisk. En jødisk ret som fås på koscher restauranter.
  • Gehacktes - hakket
  • Gekocht - kogt
  • Gepökelt betyder sprængt. Kød der er konserveret ved hjælp af salt. Det får en rødlig farve. Vi kender det fra sprængt svinebryst. I Berlin kan du støde på spængt svineskank: Gepökelt eisbein. Kødet kan også omtales som pökelfleisch, pökeleisbein eller surfleisch.
  • Gerupfler smørreost med krydderier ( bayersk)
  • Geräucherter - røget.
  • Geschmorte betyder at maden er tilberedt ved hjælp af braisering, som er stegning i ovn eller gryde i lang tid med lidt vand ved. Mørt og lækkert.
  • Geschnetzelte udskåret, snittet
  • Gewürflen skiveskåret
  • Glühwein er varm vin med alkohol i - svarer til glögg. Serveres især på julemarkeder i mange varianter. Omgås med forsigtighed. Indbegrebet af hygge. Se glühwein-guiden.
  • Goldbroiler stegt kylling DDR style. Ofte med masser af paprika.
  • Graupen - perlebyg
  • Grie Soß grøn sovs.  Grønsovs er en urtesovs og stammer fra Hessen, Kassel og i sær fra Frankfurt am Main, hvor den har sit eget mindesmærke. Også kendt som Frankfurter Grüne Soße.   
  • Griess - semule. Fx Rosenkohlsuppe mit Griees.
  • Grilletta var DDR sprog for en hamburger. Udviklet i 1977 - se under Ketwurst.
  • Grossgarnelen - kæmperejer
  • Grünkohl grønlangkål
  • Grüne bohnen mit hammel. Berlinsk ret med lam og grønne bønner. Omtales også som speckbohnen.
  • Grützwurst "grødpølser" er pølser som blodpølser eller leverpølser med korn i. Retter med blutwurst eller leberwurst er ofte lavet af de kogte pølser, der bliver klemt ud over retten og blandet med solide krydderier som peber. En blodpølse i Danmark steges ofte som en fast pølse. Grützwursten går nærmest i opløsning, når den bliver kogt. Rote Grützwurst er blodpølse med flæsk og frisk svineblod. Kendes også som Verkehrsunfall (trafikulykke). Meine Wurst is jut –Wo keen Fleesch is, da is Blut – Wo keen Blut is, da sind Schrippen – An meine Wurst is nich zu tippen! Det er meget mandhaftigt.
  • Gullash er gullash. Ungarnsk ret.
  • Gugelhupf er en klassisk, tysk tørkage med rom, rosiner og måske kandiseret frugt. Kan minde om den danske julekage. Især almindelig i Østrig, Schweiz, sydtyskland og Elsass (Alsace). Typisk bagt i en budding form. En stor sag - god til kaffe. Kendt i det meste af centraleuropa under forskellige navnevariationer som fx  bundkuchen, napfkuchen, wacker, babka, kouglof, babovka. 
  • Gummiadler Gummiørn var DDR slang for grillkylling.
  • Gurken agurk. Kært barn har mange navne, så her går vi lidt agurk: Augurke (Holstein), Cucumern (Sydtyskland), Kimmerling, Korcken, Kratzewetz, Kukummer, Kumkummer, Run, Umurke og Unmorken samt Gümmerlin (Tirol), Guggumare (Schweiz). De fleste steder forstår man nok gurken - og selv det kan have andre betydninger: store mandenæser, nedbrudte biler, en der ikke kan noget (på dansk en grønsag). 
  • Gurkensuppe - agurkesuppe, kold eller varm
  • Gustostückerl er østrigsk for en "smage-hapser" eller et ynglingsstykke.
  • Göttinger skinke
  • Hackbraten er farsbrød i en eller anden form.
  • Hackepeter er hakket, krydret svinekød smurt råt på rundstykke med rå løg. Ligesom tatar - bare med svinekød. Du må ikke forveksle dette med en dansk hakkedreng. I Nordtyskland hedder den samme ret Mettgut. Hackepeter blev efter sigende serveret første gang i maj 1903 hos Gasthof Martin i Landsbergerstrasse i Berlin. På brød hedder det i Berlin: Shrippe mit Hackepeter. Selv EU Kommissionen advarer mod råt kød, men hakket svin kan berlinerne næsten ikke modstå. Det smager også dejligt.
  • Hafer - Havre.
  • Halver Hahn - en halv hane er mærkværdigvis et stykke groft brød med goudaost, løgringe og sennep. En specialitet i Rhinlandet, så det er ikke sikkert, at du finder det i Berlin.
  • Hammel - lam
  • Hammelfleish er fårekød
  • Hamschën - se eisbein
  • Happenpappen - gammelt berlinerisk udtryk for fast food.
  • Hase- er en hare
  • Hausgemacht betyder hjemmelavet. fx hausgemachter boulette. Burde være produceret på stedet, men man ved jo aldrig.
  • Hawaii - ligesom i Danmark kalder tyskerne mad med ananas for Hawaii- som fx en Hawaii-pizza eller Hawaiitoast (se også Karlsbader Schnitte).
  • Haxe Svineskank. Serveres med sauerkraut og ærtepure. Typisk grillet - men også sprængt. se haxe-guiden.
  • Hecht - Gedde
  • Hefe - gær
  • Heidelbeere - andet ord for blåbær. Kan også hedde Schwarzbeere eller Taubeere.
  • Heilbutt - Helleflynder (Fisk)
  • Hendl - grillkylling på bayersk.
  • Herbstrompete - er en variant af kantareller, som også kalds totentrompete eller toten-tricterling. Dødstrompeter og dødstragt. Meget dramatisk. En god spisesvamp. 
  • Hering sild
  • Himmel und erde - Himmel og jord er rhinlandsk ret med blodpølse. Nogen gange kan det stå på kortet som himmel und äad mit flönz. Flönz er rhinlandsk for blodpølse. Tilbehøret består af kartofler (erde), æbler (himmel) og evt bacon eller ristet løg. Æbler på forskelligvis - fx som æblesauce. I Mecklenburg kan æblesaucen være erstattet med purerede pære. På tysk hedder kartoffler også erdapfel - altså jordæbler. Et ret med to slags æbler (dem fra himlen og dem fra jorden) kan derfor kun hedde: Himmel og jord. Logik for Rhinlændere - som udtaler retten: Himmel un Ääd.
  • Hirn - hjerne. Se her en præsentation af stegt hjerne.
  • Hirsch - Kronhjort. Hirschrücken - Kronhjorteryg. Her lidt om stegt kronhjort.
  • Holsteiner Schnitzel - en schnitzel på lyst brød med spejlæg over.
  • Holunder - hyldebær
  • Holzhacker - brændehugger. Hvis man hugger maden i sig i Tyskland taler man om at "essen wie ein Holzhacker".
  • Hoppelpoppel er biksemad med ristede kartofler, rester af steg samt med æg og fløde. En typisk tilovers ret fra Berlin, hvor indholdet kan variere kraftigt fra gang til gang. Se her.
  • Huckenkuchen eller profetenkucheln er en brandepandekage fra DDR.
  • Ingreisch frankisk specialitet - indbagt rogn fra karper. Iøvrigt ganske få retter, der begynder med "i".
  • Ingwer - ingefær
  • Johannesbeere - ribs
  • Jungbullen - ungtyre
  • Kabeljau torsk - kaldes også dorsch. Har du været i Portugal har du fået bachalhau - som også betyder torsk. I Holland hedder fisken Kabeljauw. I spanien bacalao. Ordene er beslægtede. Måske fiskerne er mødtes på fjerne fiskebanker. Man har fanget krabater op til 96 kilo. Desværre lidt overfisket og dyr fisk.
  • Kaiserschmarrn klassisk sydtysk / østrisk dessert: Pandekage revet i stykker med sukker eller flormelis på og gerne sveskekompot (Zwetschgenröster). Men findes i mange varianter med abrikos, nødder, kirsebær - hold øje med ordet schmarrn. Ordet består af "Kaiser" og "schmarrn". Det første betyder kejser og det sidste noget i retning af "at skæmte". Der findes andre varianter af "schmarrn" fx med kartoffel eller brød. Kaiseren leder tilbage til Kejser Franz Joseph I. En kraftig og energifyldt dessert, som lukker og slukker måltidet. Godt på kolde dage, hvor du har vandret byen tynd.
  • Kalb - kalv
  • Kalbfleish kalvekød
  • Kalbsfilet - Kalvefilet
  • Kalbszunge - kalvetunge.
  • Kaldaunen - Kallun (indvolde - eller oftest komave) - kaldes også Pansen eller Kutteln.
  • Kale er grønkål. Kendes også som Grünkohl, Braunkohl, Krauskohl, Lippische Palme eller Oldenburger Palme. Ligesom i Danmark kan grønkål tilberedes på flere måder. Spises ofte med pølser. I Bremen fx med Pinkelpølser så retten hedder: Kohl & Pinkel. Grønkål, pølser og snaps hører sammen. Og så mere snaps.
  • Kalter hund eller Kalter Snauze (kold snude) er den tyske version af kiksekage.
  • Kaltmamsell er ikke en kold madamme, men en stillingsbetegnelse for den der står for det kolde køkken i restauranten. Eller med andre ord en: Smørrebrødsjomfru. 
  • Kapstachelbeere Ananaskirsebær. Også kendt under navnet judenbeere eller Peruanische Blasenkirsche. Lille orange frugt i en skærm. Meget dekorativ til fx desserter og minder i struktur om en lille tomat. Smager ikke af alverden. Oprindelig fra Peru. Har været i Europa nogle hundrede år, men ikke ret udbredt. I engelsktalende lande kendt som "Cape Gooseberries"- og det tyske navn er "kapstadsbær". "Cape" kan referere til skærmen der er som en hætte - eller til Capetown i Sydafrika, for det er især her frugten er dyrket. Det latinske navn er Physalis (peruviana). I tørret version "Goldenberry".
  • Karlsbader Schnitte (slang) er en hawaiitoast. Hawaiitoast består af toastbrød med skinke, en skive ananas og toppyntet med et cocktailbær - eller bagt med ost på. Meget festligt. Som opfinder af kreationen nævnes Clemens Wilmenrot, som første gang præsenteret vidunderet i 1955.  På niveau med amerikanske Grilled Spamwich, som består af spam med en skiveost på toast. Men husk - alt med ananas er Hawaii. Det diskuteres jævnligt om Wilmenrot i virkeligheden havde stjålet opskriften fra hans lærermester kokken Hans Karl Adam. Cocktailbæret er muligvis en hollandsk ide.
  • Karotten gulerødder. Hedder også Wurzel eller Möhre, Mohrrübe og i nordtyskland en Rübli. Der får man Rüblikager.
  • Karpfen Polnish - polske karper - er fiskefilet af karper serveret i en mørk øl-sovs.
  • Kartoffel er en kartoffel. Omtales også som Erdapfel, Grombir, Grombiera, Aidepfl, Herdepfl, Ebiera eller Bodabirre.
  • Kartoffelbrei, se kartoffelpüree
  • Kartoffelmos, se kartoffelpüree
  • Kartoffelpuffer er en stegt kartoffelkage. Kaldes også kartoffelphannkuchen. Den er lavet af kartoffel, der skrælles, rives og klemmes sammen til kager. De laves i mange lande og nogen steder bliver de salte og andre steder søde. I Berlin er de søde og spises med ofte med æblemos. Du kan være stødt på varianter af mad med revet kartoffel andre steder som Rösti, Latkes, Fratzen, Deruny, Pillekuchen, Dibbelabbes.
  • Kartoffelpüree, Kartfoffelbrei og kartoffelmus er kartoffelmos. Kaldes andre steder for Stampfkartoflen. I Østrig Erdapfelpuree, i Schweiz Kartoffelstock, i Saarland Stampes, i Bayern Stampf eller Stopfer. Der er dog lidt forskelle stampfkartoflen er kun groft mosede, Kartoffelschnee er fintmalet kartofler og i DDR tiden gjort blødere med flødeskum. I Oberlautsitz lige syd for Berlin hedder det Abernmauke (Slavisk Abern=kartoffel og Mauke=mehl), Teichelmauke er er kartoffelmos lavet med oksekødssuppe. Zamet er en variant fra Thüringen. Kært barn har mange navne. Quetschkartoffeln er endnu et ord.
  • Kartoffelsuppe. Er hvad det er. Lækkert og traditionelt berlinsk, hvis den serveres med Bockwurst. Se Bockwurst.
  • Käse er ost. I Berlin er det slut med Danbo - og ligesom i Danmark skal du til ostehandleren eller på marked for at finde den gode ost:

    • Belber knolle er er ret ualmindeligt, men set på spisekortet. En hård, langtidsmodenet riveost af råmælk fra Schweiz. Rullet i peber. Intens i smagen.
    • Bergkäse er almindeligt i Berlin og minder i smag om emmentaler ost. Dog uden snyderiet med alle hullerne. En god fast ost fra de tyske alper. Du finder Bergkäse i mange varianter på Berlins markeder. Fremragende oste - og er du fladet for danske "vesterhavsost" så er du tæt på en bergkäse.
    • Blåskimmelost findes også - fx Bavarian Blu, som er en roquefortagtig ost. 
    • Handkäse er små håndformede oste fra fx Westfalen, Niedersachsen, Schlesien, Rheinhessen, Pfalz og Hessen.  
    • Handkäse mit musik er handkäse med eddike, æblevin, rå løg, kommen. "mit musik" kunne henvise til tilbehøret, men onde tunger mener at vide, at det henviser til den mavegas, der dannes af de rå løg - musikken er de prutter, der følger efter. Det er ihvertfald en bedre historie. Også fra Rheinland-Pfalz.
    • Harzer Käse er naturligvis fra Harzen. Spises gerne med fedt, sennep og syltede agurker. De er ofte håndformet eller rullet (Harzer Roller, Stangenkäse). Den bliver med tiden hård og gul. 
    • Obatzer er Schweizisk / bayersk specialitet af blandet gammel ost, som røres op med smør og tilsættes fx løg eller paprika. Det kan også røres op med øl eller vin. Ost til mandfolk med et godt krus øl til. 
    • Odenwalder Frühstückkäse er en fast ost. 
    • Romadur - en rødskimmelost.
    • Tilsiter er en stor fast ost fra Tilsit i Østpreussen (Der idag hedder Sowetsk og ligger i Polen). Bringer minder om det tabte østpreussen og laves idag tilsit-style. Osten er ikke lavet i Sowetsk.
    • Trappistenkäse er en gul, fast ost, der stammer fra Ungarn (Trappista Sajt). 
    • Weislacker er en halvfast skæreost fra bayern. Den blev opfundet i 1874 og er den første ost i verden, hvortil der er udtaget patent. Fremstilles idag af Arla Foods. Weislackeren har ingen skorpe, en pikant og saltet smag. Godt til Brezel og øl.
    • Ziegenkäse er gedeost - fx Altenburger Ziegenkäse.
    • Endelig skal potkäse nævnes. Potkäse er en Sønderjysk-specialitet, som du sandsynligvis ikke kan møde i Berlin. Potkäse er oste rester i en potte, som overhældes med spiritus, hvorefter det opblødes over en 6-8 uger og kan smøres på brød. Det er en ildelugtende, barsk men velgørende oplevelse.
    • Leberkäse har intet med ost at gøre. Se nedenfor.
  • Kasseler mit Sauerkraut - Kasseler er røget og salted svinekød og kendes i Danmark som en Hamburgerryg. Kasseler serveres ofte som stegte skiver med Sauerkraut og ikke med grønlangkål som i Danmark. Kasseler er en berlinerklassiker. Kasseler har ikke sit navn fra byen Kassel i Hessen, men er en ægte berlinsk ret opfundet i Berlin af slagtermester Cassel i den 19. århundrede. Slagtermester Johann Cassel røg svin i Potsdamer Strasse nr. 15 og saltede dem og han kaldte sit produkt for "Geräuchter Schweinrücken à la Berlinoise". Det blev så mere kendt som Kasseler. Også i Sverige kendes retten som Kasseler. Uklart, hvorfor vi i Danmark kalder det Hamburgerryg. Der er ingen hamburgere i, og ingen åbenbar forbindelse til Hamburg. Politikken sprogligt gætter på, at saltforekomster i Nordtyskland har inspireret til navnet hamburgerryg. I bladet smag og behag nr.3 fra 2007 fortæller Else Marie Boyhus, at sukkersaltet og røget svinekam blev solgt som specialitet af viktualiehandler August Houlberg i København før første verdenskrig. Gastronomen Otto Bock giver restauratør Carl Neiiendam æren af at have kreeret retten "hamburgerryg". 1892-1918 ejede Neiiendam Hotel Phoeniks i Bredgade i København. Hamburgerryg blev populært i Danmark efter 2. verdenskrig og kan være et fremragende produkt - men sælges desværre ofte som en vandpumpet, industriel og ligegyldig fødevare i Danmark. Det har tyskerne undgået. Så nyd din Kasseler i Berlin.
  • Ketwurst - DDR sprog for hotdog. I Danmark hvad vi kalder for en fransk hotdog - så pølse og ketschup forsvinder ind i brødet. Den blev udviklet af Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten (Center for restaurations rationalisering og forskning) i Berlin i 1977 og ordet er behændig sammentrækning af Ketchup og Wurst (pølse). Det skulle jo helst ikke have det amerikanske ord hotdog. Samme center lancerede også grillettaen - se ovenfor. Blev mest solgt i Berlin. Set i Rostock.
  • Kerbel - kørvel
  • Keule - kølle
  • Kresse - karse
  • Kipferl Giffel (et brødhorn). Udtryk fra Østrig og Bayern. På højtysk er udtrykket Hörnchen og i nordtyskland kalder man dem Kandoren. Den franske variant er en Croissant. Men så er de også af butterdej. 
  • Kirsche kirsebær
  • Kletchen er tørret frugt, bruges især om fx tørrede pærer, der er skåret i skiver. Ordet hører til i Bayern / Østrig. Kan også omtales som Hutze eller Hutzle. Se også Dörrbirnen.
  • Klöße svarer til knödel. Thüringer Klösse er en lokal stolthed i Thüringen.
  • Knackig sprød eller frisk - som pølserne, der vil kendes på knækket. Kommer af knacken, som den friske lyd du får, når du bider i et stort, saftigt, friskt æble.
  • Knacker - en knækker er en wienerpølse. Det har de taget til sig på Langeland, hvor man kender den på knækket.
  • Knäzchen - et stykke brød smurt med rå svinefars rørt med sennep, løg og syltede agurker.
  • Knieperkohl er en syltede kålret som surkål, bare med flere slags kål. Specialitet fra Prignitz i Brandenburg. Kendes også som Sur'n Hansen. Byen kalder også sig selv for "Knieperstadt Pritzwalk", så det er en vigtig egnsret. Kommer du til Prignitz kan du komme på Knieperabend eller på Kniebertur. Ja, man må kniepe sig i armen.
  • Knoblauch hvidløg
  • Knüppel betyder knippel, og i tyskland findes der så vidt vides ikke knippelsuppe. I Berlin kan en knüppel også været et langstrakt brød. Et berliner knüppel.
  • Knusprig eller knusperig - sprød eller knasende
  • Knödel er en blød svampet kugle til at suge sovs op med. Kendt i hele midt og centraleuropa. Den er svær at beskrive anderledes, for den kan være meget forskellig alt efter om den er lavet af en italiener, en østriger, en tysker, polak, tjekke eller slovener. Et kogt brød, der i konsistens kan minde om en kogt kartoffel. Fortræffelig sovsesuger. Kendes til fx gåsesteg med grønkål og klössen. Kan også være lavet med kartoffel. En Tiroler Knödel er en østrisk variant, der er blandet op med bacon og løg. Semmelknödel er lavet af dej. Det kan faktisk også hedde knödelbrot. Der findes også dessertvariationer, der fyldt med frugt. Vær ikke bange for dem. Berlin ligger nordligt for knödelgrænsen, så de er ikke helt så almindelige her som i Wien eller München.
  • Kochklopse er et DDR ord for kødboller. Se også Königsberger Klopse. Det var ikke korrekt DDR sprog at opkalde noget efter Königsberg, som efter 1946 var blevet russisk territorium og nu hedder Kaliningrad. Så hellere kochklopse end Kaliningrader Klopse.
  • Kohlensäure kulsyre mit eller ohne brus
  • Kohlrouladen er en kålroulade - et lille farsbrød omviklet med kål. Kendes også som Krautwinkel.
  • Kohlwurst - kålpølser, ligesom i Danmark. Fås i Nordtyskland og dele af Brandenburg.
  • Kopfsalat hovedsalat
  • Köhler - kaldes også Seelachs af handelshensyn - er en fisk. På dansk Sej.
  • Kölner Brot - et fuldkornsbrød udviklet i 1917 af Konrad Adenauer sammen med Jean og Josef Oebel. Adenaur fik i øvrigt også patent på "Rheinische Schwarzbrot" i 1915.
  • Kölner Wurst - en sojapølse opfundet i 1915 af ingen ringere end den senere kansler, Konrad Adenaur. 
  • Königsberger Klopse lyder jo ret avanceret - men det er blot store, kogte kødboller - måske med lidt fisk i. Gerne serveret med hvid sovs, kapers og kartofler eller sennepssovs og kartoffelmos. I Danmark spiser vi dem i klassikeren "boller i karry". I DDR var det med Königsberg et problem, for det var jo russisk. Så de blev nyspeaket til Kochklopse (kogeboller) og de mere vovede kaldte dem Revanchistenklöpse. Ak ja. Andre omtaler dem som Kapernklopse.
  • Krabben rejer
  • Krapfen fastalavnsboller.
  • Kraut henviser egentlige til nyttige planter. På dansk har vi overtaget det i ordet u-krudt - som jo er unyttige planter. I sydtyskland er kraut kål som fx hvidkål og det genkendes i ordet sauerkraut for surkål. Så udbredt, at et almindeligt engelsk øgenavn for tysker er: krauter.
  • Krautmauke et mix af sauerkraut, kartoffelmos og pølsestykker. Solid kost.
  • Kräuter krydderurter
  • Kräuter-seitling er en spisesvamp. I England kendt som en kongetrompetsvamp. Stor og "kød"-fyldt. Findes ikke på vores breddegrader.
  • Kross gebraten betyder sprødt friturestegt
  • Kross sprød - som skorpen på et friskbagt rundstykke, men man kan også få et kross braten - en sprød steg. Som det engelske ord crisp. Nordtysk ord. 
  • Krusta - DDR ord for pizza.
  • Krustenbraten - sprødsteg eller i virkeligheden "flæskesteg med svær" som vi kender det fra Danmark.
  • Kuchen kager
  • Kuttel komave. Her skal alle alarmklokker ringe. På dansk hedder det også kallun, og det er god mad til din hund. Mange steder i Europa har de dog fundet ud af, at hvis komaven renses og koges timevis og herefter ligger i saltlage i mindst 10 timer, så kan det også spises af mennesker. I Tyrkiet hedder retten Iskembe Corbasi, i Rumænien Ciorba de burta, Italien og Frankrig har flere varianter. I ungarn kan du få komave-gullash. I Tyskland bruger de kun den fjerde af koens fire maver - i andre lande bruger de alle. Serveres ofte i en kraftig tomatsuppe. Har en fed og fersk smag. Kræver godt med krydderier. Det er specielt, men er du typen som gerne vil have alle regionalretter med - så værs'go.
  • Kurkuma - gurkemeje - farver maden gul
  • Küken eller Kücken betyder kylling på midttysk dialekt.
  • Kümmel - kommen
  • Kümmelfleisch er svinekødsstykker sauteret med bacon, kommen, salt, løg og paprika. Solidt - gerne øl i sovsen også.
  • Kürbis er græskar. Du kan møde süsssaurkürbis - syltede græskar - som tilbehør. Eller du kan få Kürbissuppe.
  • Labskaus er fra Hamburg og ikke helt det samme som danske skipperlabskovs. Labskaus er med mosekartofler, kød og rødbeder. Som regel serveret med sild rullet om syltede agurker (rollmops) og æg.
  • Lamm- er lam
  • Lauch- porre
  • Leber - lever
  • Leber Berliner Art er klassisk berliner køkken. Stegt kalvelever. Normalt vendt i mel og stegt i smør med salt og pebber. Dertil smørsovs, stegte æbler og løg som altsammen væltes over leveren. Spises som regel med kartoffelmos, rødkål eller salat (i forsigtige mængder).
  • Leberkäse er egentlig bare et farsbrød og omtales også nogengange som fleischkäse eller fleishlaib. Ordet lyder som noget uappetitligt "leverost", men du finder hverken lever eller ost i leberkäse. Ligesom der ikke er en svensker i svensk pølseret. Dog kan der i "Bayersk leberkäse" og "Stuttgarter leberkäse" være lidt lever i. Sprogforskere mener at det kan være det tyske ord laub (brød) og det slavisk quas (fest), der er sat sammen. Den første kendte opskrift er fra 1776 i Bayern. I den sydlige del af Tyskland er farsen tilberedt i en form som et brød og skæres i skiver, og spises varm med brasede kartofler til. Man kan også få leberkäse serveret lun i en bolle (semmel-leberkäs) eller som falscher cordon bleu, hvor den lægges sammen med skinke og ost og paneres og steges. I nordtyskland er den oftere tilberedt som en pølse i tarm, men også her kan der skæres skiver og steges eller lægges på brød. Andre varianter kunne være pherdeleberkäse med hestekød, eller ovenikøbet käseleberkäse (osteleverost), hvor der faktisk er små stykker ost i. Den enkelte slagter kan have fundet på andre lækre narrestreger. Se opskrift med muligheder her.
  • Leberknödel er kugler af kalvelever med brød, æg, persille og andre krydderier. Bayersk ret serveres leberknödel ofte i suppe ligesom kødboller. I phalz er det med svineleder og hedder Läwwerknepp og serveres med sauerkraut. I tjekkiet står der játrové knedlíčky på spisekortet. I sydtirol jetrni cmok.
  • Leberwurst leverpølse. Til forskel fra leberkäse, der sjældent indeholder lever, så er der lever i leberwurst. Savner du leverpostej, så er leberwurst lidt derhen ad. Dog ofte i en lidt fastere og finere hakket version. Måske som en slags leverpate. I Tyskland findes der uendeligt mange varianter. Det er ikke utænkeligt, at der er en leberwurst-guide på vej. Men indtil da må du prøve dig frem eller læse wikipedia. Leberwurst købes i supermarkeder og hos slagtere og ligesom du sjældent får tilbud en leverpostejmad på restauranter i Danmark er vi ikke stødt på leberwurst på restauranten (med undtagelse af morgenmad eller brunch, hvor den er helt almindelig). Den stakkels leberwurst bruges også som skælsord: "Beleidigt Leberwurst" eller fornærmet leverpølse er tysk for "tudeprins". Den slags finesser går højt op, fx i maj 2022, da den ukrainske ambassadør, Andrij Melnyk, kaldte Tysklands kansler, Olaf Scholz, for en "Beleidigt Leberwurst" for tyskerne af frygt for at miste adgangen til russisk gas var sene i optrækket til klart at støtte Ukraine efter det russiske overfald på landet. Ærgerligt at det går ud over leverpølsen, som er en fortræffelig spise.
  • Lebkuchen findes i mange varianter. En krydderet kage eller en honningkage.
  • Leipziger Allerlei er en klassisk grøntsagsblanding som regel med ærter og dampede gulerødder og måske selleri. Kan være en hovedret - og kan være tilbehør.
  • Letscho fra DDR køkkenet a la ungarsk grønsagsblanding.
  • Lieblich sød (om vin)
  • Liebstöckel løvstikke. En krydderurt
  • Linseneintopf er en suppe af linser - som regel med stykker af suppegrønt, kødstykker eller pølse.
  • Liegnitzer Bombe er en chokoladeovertrukken peber-kage med marzipan og frugtfyld. Liegnitz ligger i Schlesien, der idag ligger i Polen og hedder Legnica. Kagen har overlevet som regional specialitet efter 1945 da den tyske befolkning blev fordrevet og erstattet med polakker. Kun det schlesiske område Oberlautsitz er idag på tyske hænder og udgør det sydøstligste hjørne af Tyskland. Der kan kagen stadig fås.  
  • Lorbeerblätter er Laurbærblade
  • Löffelerbsen, gaffelærter, er gule ærter i en kraftig udgave, der hører ofte en pølse, saltet flæsk eller kasseler til. Traditionelt på kogte svineører og schweinenäse – altså afkog af hoved og hvad man ikke ellers rigtig kan bruge fra svinet, og så ærter oveni. Dertil en brötchen, eller en humpel groft brød, fx schwartzbrot. Se en opskrift her. Löffelerbsen mit Schnauze und Öhrchen. Löffelerbsen er arbejder- og hverdagskost. Det mætter og luner på en kold dag, og det smager fantastisk. Når de gule ærter er gode er ”suppen” så tyk, at en ske kan stå lodret i den uden at vælte. Löffelerbsen er en klassiker i det berlinske køkken. Den hedengangne restaurant Aschinger på Alexanderplatz havde succes med at serve gode löffelerbsen med et gratis stykke brød. Kvalitet til lave priser. Let at lave selv derhjemme, hvis du bruger Møllerens ærter.
  • Lumpen und flöh - Stuvning fra Hessen med lam og kål.
  • Martinsgans - Mortens and til Mortens aften.
  • Majoran Merian. Beslægtet med Oregano og kan også være omtalt som Badkraut, Bratekräutche, Bratenkräutel, Gartenmajoran, Kuchelkraut, Kuttelkraut, Mairan, Meiran, Mairalkraut, Mairon, Miran eller Mussärol.
  • Matjes er saltede sild
  • Mauke - kartoffelmos
  • Maultaschen er store pastaer med fyld. Ligesom Ravioli. Bare større. Især Schwaben er kendt for sine maultaschen. Schwaben er området omkring Baden-Wüttemberg i det vestlige sydtyskland.
  • Mecklenburger Rippenbraten, også kendt som Pommerscher Rippenbraten eller Schweinerippe mit Pflaumenfüllung er fra Mecklenburg-Vorpommeren og er ribbenssteg fyldt med frugt - typisk svedsker eller æbler. Gerne med sovs, rødkål, kartofler eller klösse. 
  • Meerrettich er peberrod. Spises fx til oksebryst.
  • Mett- hakket svinekød (fars), der  fx spises råt på rundstykker - måske med salt, peper, løg, syltede agurker. Og ordet mett - bare tænk på engelsk: meat.
  • Mettbrötchen - se Mett-
  • Miesmuschlen muslinger
  • Milchreis - ikke langt fra risengrød. På dessertmenuen med fløde mv. er det ris a la mande.
  • Minze - mint
  • Mohn er birkes (valmuefrø). Birkes er vældig populære og du kan møde mohnkuchen - birkeskager - eller mohnpielen, som er utroligt søde kager. Kendes også som mohnklösse eller Makówki.
  • Morchlen - morkler (en svamp)
  • Mohren er gulerødder. Kaldes også Mohrrüben.
  • Molle er en pilsnerøl - typisk Kindl. Molle mit strippe er en øl og en dram.
  • Mostrich - sennep. Forskellen mellem senf og mostrich skulle være at sennep røres med eddike og mostrich med druesaft - andre siger: Ingen forskel. Mostrich og Senf er sennep. Lydmæssigt er der ikke langt mellem ordene mustard (sennep på engelsk) og mostrich. Af latin Mustem Ardens. Det brænder. 
  • Mostrich-eier er et kogt æg i sennepsovs. Serveres ofte med kartofler.
  • Mostrichsoße er en hvid sennepssovs.
  • Muckefuck er erstatningskaffe. Låne ord helt tilbage fra 1700 tallet franske Hugenotter, der i stort tal flyttede til Berlin. For Berlinerne lød det franske Mocca faux grangivligt som muckefuck. Så det kan du møde på menuen under drikkevarer den dag i dag. Erstatningskaffe kan også hedde  Getreidekaffee, Gerstenkaffee, Landkaffee, Deutscher Kaffee eller Fruchtkaffee - eller Blümschenkaffe. På Berlinsk hedder dårlig kaffe Lorke.
  • Nelken er nelliker
  • Nockerln eller Salzburger Nockerln betyder nudler, men der er tale om en æggebaseret souffle med masser af sukker. Altså en dessert.
  • Ochsen - okse
  • Ochsenfetzen kødstykker / rester / trevler
  • Ochsenmaul - oksemule. Omtales også som rindemaule. Er set på menukortet hos Herz und Niere. Men kendes også som Salade de museau de bœuf og skulle kunne fås i Sydtyskland og Østrig. Hold da maule.
  • Ochsenschwans - Oksehale
  • Ochsenbacken - Okseryg.
  • Ochsenwange Oksekæber fås typisk braisseret - her hedder det bare geschmorten. Også Kalbsswange. - Kalvekæber.
  • Obazda. Obazda findre du på restauranter med blå/hvide duge: Bayerske restauranter. Obatzda er en bayersk oste-delikatesse. Det tilberedes ved at blande to tredjedele af gammel blød ost, ofte Camembert og en tredjedel smør. Røres op med paprika, salt og peber og lidt øl. En slags bayersk tapas at hapse lidt i.Skrives med eller uden "t".
  • Obst frugt
  • Obstsalat frugtsalat
  • Oregano Oregano er en krydderurt. I Tyskland kaldes den også Dorst, Dost, Echter Dost, Gemeiner Dost, Wohlgemut eller Wilder Majoran. I middelalderen kunne man fortrænge satan ved at snuse til oregano. Mødte man en heks kunne man holde oregano under næsen på hende, så forsvandt djævlen. Berlin-guide har ikke undersøgt om det virker endnu. Der skulle også være god effekt af at lægge oregano i brudeskoene. Allerede dengang tænkte man i forbyggelse. Børn der ike kunne tale lugtede til oregano. Det blev også brugt mod epilepsi.
  • Paar knacker - et par knækpølser
  • Palatschinken er pandekager. Ordet stammer fra ungarn.
  • Pampelmuse grapefrugt
  • Panade - "brødsuppe" - eller sovs jævnet med brød. Fransk udtryk.
  • Pastorenstück, Bürgermeisterstück, Frauenschuh er oksemørbrad.
  • Pfefferpotthast eller Piäpperpotthars er en ragout fra Westphalen. I Dortmond holder de en årlig Pfefferpotthastfest.
  • Pelle er skind. Når du bestiller en currywurst skal du tage stilling til med eller uden pølseskind. Kaldes også bare for darm (tarm). Det kan også være kartoffelskralden.
  • Pellkartoffeln er pillekartofler - kartofler med skind.
  • Petersille persille
  • Pfaffenstück er det bedste stykke kød. Kan også hedde Pfaffenbisschen", Pfaffenschnitt, Pfaffenschnitz, Papenstück - fars stykke.
  • Pfannkuchen må ikke forveksles med pandekager i Berlin. Pfannkuchen er velvoksne, friturestegte boller med sukker på og fyldt med syltetøj af jordbær eller blommemos. Andre steder i verden er de kendt som "berlinere". Derfor var det morsomt, da den amerikanske præsident J.F Kennedy sagde: "Ich bin ein Berliner". Det kan betyde: "Jeg er en velvoksen, friturestegt bolle". Se Berliner pfannkuchen. Hvis du kan lide donuts, så er donuts en variant, en pfannkuchen verdensborger.
  • Pflaumen blommer
  • Pflaumentorte er en blommetærte. En klassiker med flere navne. I Sydtyskland hedder det Zwetschgenkuchen (svedskekage) eller en Zwetschgen-Datschi.
  • Pfefferlinge - kantareller. Kantareller er stort over hele Tyskland. De afløser hysteriet om de hvide asparges om foråret og så gælder det ellers om at gufle Pfefferlinge. Ingen nogen dårlig skik.
  • Pferd- hest har vi ikke set på restauranter.
  • Pfirsich fersken
  • Pharisäer - En farisærkaffe er god kop kaffe med mørk rom og en ordentlig klat flødeskum. Altså lidt henad Irsk kaffe, som jo er med irsk whisky eller en Rüdesheimer Kaffee, som er med weinbrand. Den skulle efter sigende stamme fra den nordfrisiske ø, Nordstrand, hvor præsten Peter Bleyer var meget hellig. Til barnedåb fik alle kaffe, også præsten. Han fik bare ikke mørk rom i og opdagede ikke noget.
  • Pichelsteiner er en tysk gryderet, der indeholder flere slags kød og grøntsager. Det var bundeskanzler Ludwig Erhards ynglingsret - og det gjorde den kendt over hele Tyskland.
  • Pikant - lidt stærkt mad
  • Pilz er svampe.
  • Pilzsuppe - svampesuppe
  • Pimpernelle bibernelle. Krydderurt - sjælden i Danmark.
  • Pinkelwurst - direkte oversat "tissepølse" eller "bimmerlimmerbommerlummer", men er bare en grov pølse fra Bremen. Omtales også bare som en Pinkel. Det er en grov pølse af svin med bacon, rugmel og løg. Spises ofte med grønkål. Her en opskrift med pinkelwurst, hamburgryg (kasselser), grønkål, kartofler og græskar.
  • Plinsen - pandekager
  • Pökeln - sprængt- se under gepökelt
  • Pottsuse er smørepålæg lavet af hakketsvinekød og kogt sammen med salg, peber, løg, laurberg, hvidløg og enebær. Køles ned. Kan holde sig i køleskabet. Smør på brød.
  • Pottwurst. Blodpølse (som grützwurst) - kaldes også Lose Wurst, Pottwurst, Grützefülle eller Rote Grützwurst.
  • Powidl Pofessen er smørristet brød med sødt fra Sydtyskland / Østrig - oprindeligt fra Bøhmen. Brødene er fyldt med en særlig blommemarmelade, der hedder Powidlmarmalade. Tidligere var det fattigmandsmad lavet af madrester. I dag er det enten en forret med suppe eller en sød desert. Du kan selv lave pofessen ved at skære skiver hvidt brød / toastbrød, lægge sammen med blommemarlade, vende i pisket æg med lidt brun sukker og måske rom, stege i gyldne på begge sider i smør, drysse med flormelis og server straks rygende varme. Faktisk en variant af arme ridder eller en fransk toast. Retten med stegt brød med sødt har mange navne - alene i Tyskland: Rostige Ritter, Semmelschnitten, "Weckzämmädä", Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch. I Frankrig hedder de "Pain Perdu", I England "Poor knights of Windsor", Rusland "Grenki", Spanien "Torrijas", Bayeren "Pavesen", Schweiz "Fotzelschnitten", I Ungarn "Bundáskenyér" (Brød med pels). Kendt fra kogebøger helt tilbage til romerriget.
  • Prampany kał - er en sorbisk specialitet fra Spreewald - en blandning af rødkål, kartoffelmos og flæsk.
  • Preiselbeeren - tyttebær
  • Presskopf er et "presset hoved" - en sylte. Malerisk.
  • Presssack - rullepølse. fås hvid eller rød.
  • Pretzel er små saltkringler, der er fremragende som tilbehør til øl. Sprøde og saltede uden på. Bløde indeni. Det nærmeste vi kommer i Danmark er saltstænger - men de er meget tyndere og knastørre. Se også Brezel.
  • Puten- er kalkun. Fx Putenfleisch
  • Qualle vandmand (oftest kinesisk restaurant)
  • Quetschkartoffeln Kvæstede kartofler.  Kogte fladtrykte, i ovn med lidt olie.
  • Radiesla Radisser - se også rettish
  • Rauchern - røget
  • Raute - kan betyde diamant. Men der er ikke diamanter i maden. Det er krydderisprog for weinraute, som betyder "Almindelig rude". Den er dog ikke særlig almindelig, men var kendt i middelalderen for helbredende egenskaber. Giver dog vabler ved berøring. Findes især langs kystegne i det vestlige middelhav og sortehavet. Set i krydderlikør.
  • Reiche ritter - er som arme ritter (se denne) - blot med fx blommesyltetøj.
  • Reh - er dyrevildt. Fx Rehrüken er dyreryg. Dyrekølle er typisk wild
  • Rettich - radise
  • Riesen- kæmpe betyder bare, at der tale om en ordentlig, stor portion
  • Rindfleisch er oksekød
  • Röggelschen er små dobbeltbrød på størrelses med et rundstykke. Et højt rugindhold. Findes især i Rhinlandet.
  • Rösti er stegte kartoffelkager af revne kartofler. Schweizisk specialitet i sådan en grad, at det kan være skilsmissegrund, hvis ikke konen kan lave rösti på den rigtige måde.
  • Rollmops kræver snaps. Det er typisk en "hapser" til øl med en sild omrullet med et stykke syltet agurk og løg. Gerne med sauerkraut til.
  • Röstkartoflen er brasede kartofler
  • Röstzwiebel er ristede løg
  • Rosenkohl - rosenkål
  • Rot Kraut - rødkål.
  • Rotbarsch - rødfisk. Fra nordatlanten.
  • Rote grütze er rødgrød og gerne med vanillie sovs eller fløde. Findes på desertkortet.
  • Rouladen ruller med fx oksekød (Rinderrouladen), med kål om (kohlrouladen), af svinekød (Sweinerouladen) med forskelligt fyld er vældigt populært i hele Tyskland.
  • Ruhrei - røræg
  • Rumpsteak - ikke rumpebøf - men højrebsbøf.
  • Rutenkohl - en sennepsplante kendt som brun sennep eller indisk sennep. Brassica juncea.
  • Sachertorten - chokoladekage med abrikosmarmelade - østrisk delikatesse
  • Sächsische Quarkkeulchen - Quarkkugler fra Saksen. DDR Klassiker. Stegte kugler (som æbleskiver) af karftoffel og quark. Drysset med puddersukker. En dessert.
  • Salat - Salat findes, men det er noget berlineren omgås med stor forsigtighed, hvis ikke mistro. Salat kan til nød bruges til lidt pynt på en tallerken: Et lille blad, en kvart tomat og en skive agurk. Lige som dugen og lysestagerne på bordet og blomsterne i vaserne hører det til på bordet - men er ikke noget man spiser. Reglen gælder ikke, hvis der er tale om agurkesalat eller wurstsalat, hvor der faktisk ikke er salat, men enormt meget pølse. At kalde nogen for "salattysker" vil være helt malplaceret.Nogen gange tænker man, at den samme salat har været serveret flere gange. Man ville ikke kunne se forskel. 
  • Salatbeilage - med salat til ved siden af. Om salat se videre ovenfor.
  • Salbei - Salvie
  • Salz - salt
  • Salzkartoflen er kartofler kogt i saltvand. Som vi kender dem. Keine hexeri.
  • Salzwedeler Baumkuchen  en specialkage, der laves som et snogbrød - lag på lag - over åben ild. Overtrukket måske med chokolade. Kan købes online og kun i Salzwedel et par hundrede km. nordøst for Berlin.
  • Sart mør
  • Sau- so
  • Sauer sur
  • Sauerampfer Alm syre - en lille grøn krydderurt
  • Sauerbraten - sursteg. En steg af oksekød gnides med salt og peber og lægges i en lage af eddike, øl, løg og laurbærblade. Stil den køligt i 2 dage og vend den nogle gange. Stegen tørres af og brunes  i en stege gryde. Hæld lidt vand ved og stegen snurrer færdig (braisserer) under låg ca. 1 time. Jævn sky til sovs  server kogte kartofler til. Yummi slow food. Se også den bayerske kok.
  • Sauerkohl - det samme som sauerkraut.
  • Sauerkraut - surkål se sauerkrautguiden.
  • Sauer flecke - surmave. Sachsisk specialtet med indvolde.
  • Sauer Hansen - Den sure Hansen er sauerkraut af flere slagskål samt vin- og kirsebærblade. Ifølge overleveringen en slags nød-sauerkraut i Wittenberge i det østligste Preussen, der opstod da byen var udhungret efter trediveårskrigen 1618-1648.
  • Sauer Kutteln - Schwabisk ret med komave - og de bliver ved med Sauer Nieren (sure nyrer) og Sauer Leber. Lyder mere som skræmmemad end gæstemad.
  • Sauer Zipfel - en pølse kogt i eddike. En frankisk ret. Kendes også som Blaue Zipfel. Zipfel betyder ende eller kant. Om rettens navn direkte kan oversættes til "sur ende" er uklart - men helt klart urart. Zipfel er også slang for penis - og nu stopper gætteriet.
  • Saukopfsuppe - so-hoved suppe - også kaldet schweinskopfsuppe.
  • Saumagen - fyldt svinemave er fra Rhinlandet, hvor svinemaven er fyldt med pølser, kød, gulerødder, æg og kartofler. Spises sammen med brasede kartofler eller kartoffelmos og sauerkraut. En herreret. Kanzler Kohls ynglingsret.
  • Sauschädl - sohoved med æble i munden. 
  • Scampi jomfruhummer
  • Schabefleisch - skrabekød eller på dansk: tatar
  • Scharf - stærk og krydret mad
  • Schaum- skum
  • Schlagsahne er flødeskum
  • Schlacte platte - en tallerken, typisk forret, med slagtervarer (forskellige pølser, skinker mv.).
  • Schleizer Bambser er en dej lavet af kartofler, æg, æbler og sukker. 
  • Schlemmer- Nogle restauranter byder på schlemmer. Det betyder bare Gourmet - Ekstra godt. Det er ofte det samme som meget store mængder.
  • Schlesisches Himmelreich er en traditionel Schlesisk hovedret med fx flæskesteg, sovs med masser af tørret frugt og knödel (på schlesisk dialekt: Kließla)
  • Schlögel - kølle (østrisk ord) fx rinder schlögel
  • Schlüssel - en ret eller en tallerken - ligesom på engelsk: a dish.
  • Schmalz er svinefedt. Schmalzbrot er et brød med fedt og måske lidt ristede løg.
  • -schmarrn - se Kaiserschmarrn
  • Schmand - smetana. Uhomogeniseret, syrnet piskefløde. Lidt a la creme fraische men mere syrligt. Bruges især i det østeuropæiske køkken.
  • Schmankerl er et bayerisk udtryk for "lækkerbisken". 
  • Schmorgurke er en tilberedt syltet asie- ofte fra Spreewald, der er berømt for sine agurker. Kan fx servers med kød. Smager som asier i Danmark. Se også Senfgurke.
  • Schmorwurst svinepølse fra Harzen
  • Schnecken snegle
  • Schnittlauch Purløg
  • Schnitzler - fladbanket, paneret kød. Et stort emne - så se schnitzelguiden.
  • Scholle rødspætte - se også flunder.
  • Schrippe er berlingsk slang for et rundstykke. Kan også hedde knüppel, semmel eller bare brötchen. Rundstückschen siger man ikke. Det har vi selv fundet på.
  • Schupfnudeln er kartoffelnudler der først er kogt og så stegt i smør. Godt tilbehør.
  • Schwarte er sværen på flæskestegen
  • Schwartemagen mit musik - Ret fra Hessen med pølser, løg, æbler, pickles, æg
  • Schwarzwursel - Skorzonerod
  • Schwanz - hale
  • Schwarzsauer - østpreussisk blodsuppe
  • Schwedeneisbecher en DDR is-desert: Svensker-is er vanilieis med flødeskum, æggelikør og æblemos. Der er ingen svenskere i deserten. Legenden siger, at da det svenske ishockylandshold slog det vesttyske 7:2 ved olympiaden i 1952 skulle Erich Honnecker være blevet så begejstret, at han døbte deserten "Schwedeneisbecher".
  • Schwein-  er svin.
  • Schweinebraten eller schweinsbraten er flæskesteg. Der er typisk ikke flæskesvær på, så der bliver du skuffet. Står der krusterbraten er du heldig, for det er med sprødt skind. Sværen hedder swarte og er oftere skåret i tern end i danske flæskesvær. Servers med kartofler eller knödel, god sovs og kål fx sauerkraut eller rødkål. Hvis flæskestegen er "Potsdamer Art" er sovsen lavet med blommer, løg, tomater og lidt ristet rugbrødskrumme.
  • Schweinebauch - svinemave dvs ribbensstegen - eller slaget.
  • Schweinehund svinehund. Et skælsord. Ikke noget man spiser - findes ikke.
  • Schweinekrustenbraten er flæskesteg med sprød svær. Se schweinebraten.
  • Schweinsfilet mit senfrahm - svinemørbrad med fløde/sennepssovs.
  • Schweinslende er mørbrad. Der er flere tyske ord for svinemørbraden og der kan stå både schweins- og schweine- -filet, -lende (Thüringen), -hase (Schwaben), - aal(Schwaben).
  • Schweinebauch er flæsk - selvom det lyder lidt dramatisk på tysk. Du kan fx få Schweinebauch mit birnen, hvor der så er syltede pærer som tilbehør.
  • Schweinenäse - skulle du støde på ordet - så er det nok bare sylte der tænkes på
  • Schweinshaxe - Svineskank - se haxe-guiden. 
  • Schwenkkartoffln eller Pommes Rissolee er kogte kartofler, der er stegt færdige i smør og fx rosmarin eller hvidløg.
  • Seehasen - stenbider (en fisk)
  • Seelachs - Sej
  • Semmel et lille flüte / rundstykke.
  • Semmelbrösel er æblekagerasp. Kan købes i Christianskirken, hvis du lige står og skal lave en æblekage og ikke fik rasp med hjemmefra. Du kan også lave det selv.
  • Semmelklösse er klösse af tørt brød.
  • Senf - Sennep - se også Mostrich
  • Senfgurken kunne man tro var "sennepsagurker". Men nej, det er syltede asier, og i senfgurken fra Spreewald er en delikatesse i Berlin. Asier er en variant af agurker, som i Tyskland hedder Schmorgurken som er tykkere, men kortere, end almindelige agurker. Når Schmorgurken er syltet hedder altså Senfgurken.
  • Sol-eier. Et hårdkogt æg i saltlage. Øl og snapstilbehør. Æggene er hårdkogte og har ligget i saltlage i flere dage med. Måske har der været lidt rødbede eller the i vandet og hvis æggeskallen har været krakkeleret giver det finde mønstre på ægget, når det skal spises. Når du får et solæg piller du det, skærer det over og løfter forsigtigt blommen op. I blommehullet drypper du fx olie, tabasco, edike eller andet godt og ligger blommen tilbage. Så har du en hapser, der passer til en snaps. "Sol" har ikke noget med stjerner at gøre, men kommer af "sole", som betyder saltlage. Du kan være heldig at få solæg på traditionelle værtshuse - fx Dicke Wertin ved Savigny-platz.
  • Soljanka. DDR-ret. Russisk suppe med masser af fyld. Ofte på fisk, men kan også have andre slags kød. Findes ofte i den østlige del af Tyskland.
  • Spanferkel eller ferkel betyder pattegris. Spanferkel er typisk grillet på spyd.
  • Spargel - Asparges og et kæmpehit på forårsmenuen. Helst med hollandaisesauce. Læs aspagesguiden. Introduceret af de franske Hugenotter i 1700 tallet. Spis det så ofte du kan.
  • Spätzle er tyske "pastaklumper" - spises gerne med ost som käsespätzle - dvs pasta med mængder af ost. Fx på hos Max und Mouritz i Oranienstrasse. Slang omtales som käs'spatzen. Spätzle betyder "små spurve". Kan også omtales som spätzli, köpfle eller Chnöpfli i Schweiz eller Nokedli, Csipetke eller Galuska i Ungarn. Kendes i hele Tyskland, Østrig, Schweiz, Sydtirol, Alsace og Ungarn.
  • Speck - fedt svinekød fx bacon (Frühstückken speck) eller rent fedt - men tørrede skinker kaldes også for speck - fx schwarzwalderspeck.
  • Speckknödel en knödel med baconstykker - og gerne også persille og løg. God sovsesuger.
  • Spiegelei - spejlæg
  • Spies spydstegt som fx spydstegt lam
  • Spirelli pastaskruer - en del af DDR madkulturen.
  • Spreewaldgrüss Toastsandwich med fiskefingre og mayoblanding med æble og peberrod. Lanceret i DDR af TV kokkken Rudolf Kroboth.
  • Spreewaldgurken er agurker fra Spreewald. Går for at være de bedste. Serveres ofte som syltede agurker. Vældigt populære. Har du set filmen "Goodbye Lenin" husker du måske kampen for at skaffe ægte DDR Spreewaldergurken. Nogle gange kaldes de Spreewalser Lümmel. Lümmel refererer til det mandlige kønsorgan eller et uopdraget barn - en lømmel. Haps.
  • Spreewalder Meerettichlende - Oksesteg med kraftig sovs af sky, peberrod, løg, sennep og æbler. 
  • Spreewaldsauce er en hvid sovs fra Spreewald, typisk med dild eller persille til fisk. 
  • Spundekäs er ost rørt op med quark, som en slags hapse-forret med Brezel eller saltstænger.
  • Stampfkartoflen - "stampe kartofler" er grov kartoffelmos. 
  • Steckrübe - kålroe
  • Steak - se bøfguiden
  • Steak au four - DDR-ret. Steak i ovn. Svinekotelleter bagt i ovn med en top af hvissovs med kogte kødstykker og ost. "au four" betyder i ovn.
  • Steckrüben - kålroe. i Schleswig-Holstein fås fx steckrübeneintopf - en ret, hvor kålroerne er tilberedt med gulerødder, kartofler, flæsk mv.
  • Steinpilze rørhatte (svamp)
  • Stollen - finder du er det hos bageren, på julemarkeder eller på dessertkortet omkring jul. Stollen er en tæt julekage med tørrede frugt og nødder.
  • Stolzer Heinrich er en stor bratwurst i ølsovs.
  • Stracke er en pølsespecialitet. Fx en Göttingerstracke, der en lang, lufttørret tynd spegepølse..
  • Strammer Max hører til i Sachsen og i Berlin. Strammer Max er en simpel ret på toast eller brød stegt i smør dynget til med skinke og spejlæg. Strammer Max giver saft og kraft til manden. "Strammer" er sachsisk slang for erektion og Max er ofte slang for penis. Stiv pik eller stådreng kunne retten altså også hedde. Før du rødmer helt, så husk at Englænderne altså kan finde på at servere en plettet tissemand - spottet dick. Nogen gange kaldes Strammer Max også for Stramme Lotte, Stramme Luise eller Strammer Otto. De bliver nogen gange serveret med purløg, tomater eller ost. Men det er variationer, faktisk så mange, at det kan være svært præcist at forudse, hvad der kommer på bordet, når man bestiller en Strammer Max på en restaurant. I Bayern er en Strammer Max ofte leberkäse med æg og kartoffelsalat. I Holland hedder en Strammer Max for en Uitsmijter.
  • Stulle - er en smurt skive brød. Fx er en stulle mit schmalz & gurke en sandwich med fedt og agurk. En dansk variant kunne være "en flad", "madder", "håndmad" eller "klapsammen". Det er det ungerne har med i madkassen og i madkassen minder de om det danske børn har med i skole. På restauranter bliver det lidt mere kunstfærdigt. Det gør smørrebrød jo også. Synonymer er Bemme, Butterbrot, Knifte, Schnitte, Sandwich, Donge. Dubbel hvis den er lagt sammen. Læs om stullen på stupedia og mere seriøst på wikipedia. En del medier, blandt andet Mythbusters og Der Spiegel, har undersøgt om der hold i myten om, at brød altid lander med smørsiden nedaf. Hvis brødet skubbes ud over kanten lander det hyppigere med smørsiden nedaf. Står det på højkant (og hvornår gør det det?) er chancen er 50-50. Almindelig bordhøjde betyder, at brøddet typisk når at dreje 180 grader - og vupti honningsiden er nederst. Sidste fredag i september iøvirgt Tag des Deutschen Butterbrotes - på dansk "en flad dag"?.
  • Stör - Støren er en stor ferskvandsfisk.
  • Suppe er suppe
  • Sülze er sylte - kød i egen gele. Vi har også set det beskrevet som Sweinenäse, og forestillede os små skiver af brusk og ben med 2 huller midt i - men nej: Det var naturligvis sylte. Et andet ord for sylte du kan støde på er "presset hoved": presskopf.
  • Sülzkoteletter et stykke skinke i gele serveret i skiver med fx et par stykker gulerod, sylteagurk og æg. Dertil remoulade, stegte kartofler eller bare et stykke brød. Berlinerklassiker.
  • Schwarzsauer "sortsur" er en blodsuppe fra Nordfriesland og Østpreussen. Serveret på slagtedage af svineblod, eddike, stykker af flæsk og krydderier (laurbær, peber). En variant uden blod kendes også som Weisssauer. Det er ikke ret sandsynligt, at du møder den suppe. Men gør du, så fat mod. 
  • Tafelspitze er en hofret i østrig og bayern. Det er næsten samme udskæring som culotten/cuvetten - altså det bagerste stykke på koen. Men forvent noget helt andet end du er vant til på tallerknen: I Tyskland er det altid gennemstegt som oksesteg, så ikke noget med rødt kød her. Franz Joseph I, Østrisk Kejser, havde tafelspitze som livret. I Wienerkøkkenet serveres kødet i suppe/sovs med rodfrugter. Dertil gerne brasede kartofler, æble og peberrod. Se iøvrigt bøfguiden for oksekød.
  • Tauben - Duer
  • Teltower Rübschen er en rodfrugt i familie med majroen. Bruges som tilbehør til forskellige stege. Nogle gange karameliseret.
  • Thüringer en stor grillpølse fra Thüringen
  • Thüringer Klösse, Rohe Klösse, Hütes er traditionel, fattigmandskost fra Thüringen. Kartoffelkugler af revet kartoffel, kartoffelmos og risted brød i midten. Spises som tilbehør til sauerkraut og kød.
  • Thymian - timian. I middelalderen virksomt mod astma.
  • Toast Hawaii møder du næppe på kortet mere. Men gør du, så kan du få et stykke varm toast med skinke, ost, en ananas ring og et cocktail kirsebær i midten. Var populært i Tyskland i 1950'erne.
  • Torten lagkager
  • Tote Oma en DDR klassiker af kogt flæskesvær, lever, flæsk og gryn. Herefter er massen kørt igennem en kødhakker. Spises med Sauerkraut. Voldsom kost. Opskrift her. Ordret oversat betyder det død bedstemor.
  • Totentrompete - se herbsttrompete
  • Topf - betyder gryde. I Danmark er lergryden Römertopf måske bekendt. Når man har lavet en sammenkogt ret kalder man det gryderet i Danmark. Det er det samme i Tyskland. På kortet kan fx stå gemüse-topf. -topf retter kan smage fantastisk, men er en samlebetegnelse for en uendelig række, lettere udefinerede gryderetter. En Oma Topf betyder således bedstemorgryde. Forhåbentlig er der ikke bedstemor i - sandsynligvis vil retten være lidt "gammeldags". Spørg tjeneren.
  • Treberbrot - brød der er bagt med det tørstof (treber) der er til overs efterølbrygning. Dejligt solidt brød og med schmalz på bliver det en skøn fedtegreve. Passer til øl. Du kan faktisk bage dit eget treberbrot i Danmark ved at købe mel af restprodukter fra øl og whiskyproduktion fra firmaet Agrain. Super cirkulært og smager fremragende. Ikke sponsoret - berlin-guide er bare fan.
  • Trocken tør (om vin)
  • Trockenobst tørret frugt. Se også Dörrobst.
  • Truthan kalkun. Truthane er jo et meget bedre ord.
  • Versoffene Jungfern - Den berusede jomfru er en slags Arme Ritter (se denne) med tørt brød moset med rødvin og æg, stegt på panden og sprinklet med glögg. Kendes også som Trunkene Jungfern. Berlin. Se en opskrift her.
  • Wacholder - enebær
  • Wachtel - Vagtel. En lillebitte fugl.
  • Waller - Malle dvs. en stor ferskvandsfisk.
  • Wähe - er sydtysk (Baden, Elsassisk, Schwaben) / schweizisk for quiche eller tærte. Altså en mørdej bagt med enten salt eller sødt fyld. Salt kan være fx bacon og ost, tomater, spinat. Sødt er typisk frugt, men kan også være løg. Kan også være omtalt som Dinnete, Tünne, turte, Wäje eller Flade.
  • Weckewerk - Hessisk farsbrød med kødrester
  • Weintrauben vindruer
  • Weissbiersuppe - en suppe med weissbier.
  • Welfenspeise er en dessert. Den blev opfundet af en kok fra Hannover til 200 års jubilæet for tronbestigelsen for fystehuset Welferne. Den hvidgule farve er adelsslægten Welfernes farver. Den består af to lag: mælk-vanille-creme og vincreme, og den var kurfyrst Ernst Augusts yndlingsdessert. I dag finder man Welfenspeise på mange spisekort omkring Hannover, og den er en klassiker ved familiefester i Hannover.
  • Wels - en malle (fisk). Fix Welsfilet
  • Westfälische mettende - en pølse
  • Wild står der kun wild på kortet er det sikkert dyrekølle der menes. Men spørg hellere tjeneren for en sikkerhedsskyld.
  • Windbeutel - vandbakkelse. Små lette brød fyldt med fx creme eller rødgrød til dessert
  • Winserplatte - en osteplatte udtryk fra mellem og sydtyskland
  • Wirsing - Kål
  • Woihinkelche - Hessisk ret med flamberet kylling, sauteret i hvidvin.
  • Wurst - Pølse. Du må over i pølseleksikon eller guide til Currywurst.
  • Wurstsalat en pølsesalat. Fås over hele Tyskland. Den berlinske version er uden ost, men ellers består en pølsesalat af en enorm mængde skiveskåret skinkekød mixet med løg, eddike, salt og pepper, syltet agurk, pepperrod. Med andre ord en kødsalat. Kan være lidt stor at komme igennem, hvis man er uforberedt.
  • Wurstgespräch er pølsesnak og findes vist ikke som begreb i Tyskland. Berlin-guide har lavet sin egen definition på pølsesnak, som du finder her, hvis du er i det pjankede hjørne. Pølsesnak er fx: "Allø kan lælø at talø pølsesnal. Pøt klævøl lipt øvølsø. Øv pøt gølnø på øn knøipø".
  • Würzfleish betyder krydret kød. En almindelig DDR gryderet / ragout med krydret kød af enhver slags i opbagt sovs med brød eller ris til. På dansk en udefineret gryderet.
  • Zander en fisk. På dansk Sandart. Minder lidt om ørred. En Havelzander er fanget floden Havel.
  • Zerlassener butter - klaret smør
  • Ziege er ged
  • Zimt - Kanel
  • Zipfel Zipfel betyder ende/kant - eller penis. Zipfelbrötchen er små firkantede rundstrykker fra Schwaben.Kaldes også Kipf eller Spitzweck.
  • Zitronen er citroner. Zitronenschale er citronskal.
  • Zitronenmelisse er citronmelisse
  • Zottelsuppe. DDR ret. Kartoffelsuppe med løg og bacon.
  • Zwetschgenbaames skinke - godt som ølsnak. Specialitet fra Ober-franken.
  • Zwetschgenröster er sveskegrød. En slags svedskegrød. Kan også laves med abrikoser, så hedder det marillenröster eller en Weicselröster med sure kirsebær. Spises ofte som dessert tilbehør til fx kaiserschmarnn.
  • Zwieback - tvebakker Zwiebackbrösel - knuste tvebakker.
  • Zwiebel løg -
  • Zwiebelfleish løgflæsk, se også bollenfleisch
  • Zvieri - eftermiddags te som englænderne ville kalde five o'clock the. Zvieri er trukket sammen af "zu vier" - en bid brød henimod fire om eftermiddagen. Det er et schweizisk / sydtysk udtryk. Mellemmåltidet kan have mange reginale kælenavne rundt om i Tyskland: Igen sydpå, hvis det er blevet hen mod klokken ni - så hedder det Znüni. I Bayern også en Jause eller Marende. Det kan også hedde Pausenbrot.

Er det tyske køkken overset i Danmark?

Listen er blevet til gennem nogen tid. Og hvis man var af den holdning at det tyske køkken er et begrænset køkken, så modviser ovenstående det i nogen grad. I Danmark er vi, trods vores mange ligheder med tyskerne, ikke særligt orienteret mod Tyskland.

Tjek en gang DR's liste over TV-kokke på dansk TV. Det er danske kokke og brittiske kokke. Ingen tyske. Den engelske køkken er ved at vågne op, men har iøvrigt ikke noget bedre ry end det tyske. Som for det brede flertal stadig er pænt traditionelt, selvom nye kokke prøver. Men alligevel, hvorfor er der ingen tysk, italiensk, fransk, spansk, græsk, kinesisk, indisk, vietnamesisk, meksikansk, amerikansk, thailandsk eller russisk kok på dansk TV?

Heldigvis får du hjælp her på berlin-guide, og du kan let imponere venner og familie med en omgang hoppel poppel eller zwiebelfleish - eller hjemmelavet sauerkraut. Det er ikke engang vanskeligt.

Mangler der noget på listen - eller har du en kommentar - så skriv til Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.. Vil du selv lave mad så finder du her en Berlin kogebog og en DDR-kogebog. Se også denne.