Bageriguiden - find det gode brød

Foto: Pexels på Pixabay, CC

I Berlin ligger der en bager på næsten ethvert gadehjørne. Der findes vist ikke officielle optællinger, men antallet af bagerier (og sådan set også apotekere) virker stort sammenlignet efter en dansk målestok. Hos mange bagere kan du få en kop frisk kaffe eller sodavand og en kage eller sandwich. Her er lidt bagertips - og en lille guide til byens bedste bagere.

Berlinernes brød

Grafik: Grafik af berlin-guide.dk. Foto af brød fra Pixabay. Tal fra Berliner Morgenpost (24. maj 2021)

Berlinerne holder af godt brød. Mange danskere tænker nok at rugbrød - det hører Danmark til. Berliner Morgenpost har undersøgt sagen og nej, berlinerne er også vilde med rugbrød, så flertallet foretrækker brød med rugmel og kun 10 procent helt blødt hvedebrød. Spelt-segmentet er også godt repræsenteret i Berlin. Billederne i Berlin-guides lille grafik er måske ikke helt repræsentative, så her få du en kort guide til, hvad der venter dig hos bageren:

• Rugbrød - Roggenbrot - er typisk et surdejsbrød med mindst 90 procent rugmel. Hver fjerde berliner har det som foretrukne.
• Fuldkornsbrød - Vollkornbrot - har også 90 procent rugmel, men lidt mindre syrligt end roggenbrot. Foretrækkes af endnu en fjerdedel af Berlinerne.
• Brød med rugmel - Roggenmischbrot -  har et sted mellem 50 og 90 procent rugmel og resten er hvede. Et mildt brød.
• Speltbrødet - Dinkelbrot - har mindst 90 procent speltmel og smager af speltbrød.
• Flerkornsbrødet - Mehrkornbrot - har mindst tre kornsorter - som oftest hvede, rug og spelt - og så kan der være sesamfrø, græskarkerner, solsikkefrø og andet godt i.
• Hvedebrødet - Weizenmischbrot - er også et solidt brød med et sted mellem 50 og 90 procent hvedemel - typisk surdej og nogle gange også med lidt rugmel.

Fun-facts: I et kilo hvedebrød er cirka 850 gram hvede og det kræver cirka 17.000 hvedekerner at fremstille. I Tyskland er 160 forskellige tilsætningsstoffer eller ingredienser tilladt i brød.

Hver tyske husholdning købte i gennemsnit 38 kilo brød i år 2020 i følge Berliner Morgenpost. Danskerne spiser muligvis langt mere. I følge Alt om Kost spiser vi i gennemsnit 82 gram fuldkorn om dagen. I en familie på fire svarer det til 115 kilo - og så er hvedebrødet ikke medregnet. Seks ud af ti danskere spiser brød til frokost. Så med andre ord er det nok ikke rugbrødet, men enorme mængder rugbrød, som kendetegner danskerne. Berlinerne kan også lide rugbrød, men spiser dog andet også. Der er lang vej til at tale om rugbrødsberlinere, mens vi i Danmark kan tale om rugbrødsarbejde. 

Den søde tand og andet godt

Mange bagere har en billig morgenmadsmenu. Det er gemytligt og lokalt og et godt og billigt alternativ til mere fancy steder. Udvalget hos bagerne er tilgengæld ret ens. Det er de samme kager og brød der kan vælges imellem. Her har vi lavet en lille samling af de brød du kan støde på hos bageren. Napoleonshatte og bagerens dårlige øje har de aldrig hørt om. Men berlinerne har egne varianter og de fleste knap så søde / fede som hos de danske bagere.

• Amerikaner en småkage med sort / hvid glasurovertræk. Der er anvendt ammoniumhydrogencarbonat (hortetakssalt) men det vanskelige ord betyder, at det er lettere at kalde kagen en amerikaner. Det kan også være de amerikanske soldater, der har bragt kagerne til byen. Måske black and white cake bare var for vanskelig at udtale - eller også minder mønsteret om de amerikanske hjelme.
• Baumkuchen ser man ikke ofte. En rundt brød i lag, så skiven minder om en træstamme. Det skulle lige være hos Bäcker Rabien. Baumkuchen kaldes også kagernes konge og kan såmænd købes over internettet. Der er også Cafe Buchwald.
• Brötchen. De små rundstykker kendes som brötchen, knüppel, schrippen eller semmel. Hvedemel. De bages dagen lang efter behov og holder sig ikke lækre mere end en halv dag. Billige. Du kan købe dem som de er - men ofte har de færdige sandwich med tyrkisk pølse, spegepølse, ost eller marinerede sild.
• Käsekuchen "Berliner Art" er en ostekage med quark
• Knüppel betyder knippel - og snobrød. Det skal du selv lave.
• Liebesknochen, kærlighedsknogle, er en langstrakt vandbakkelse med creme
• Mohnkuchen. Kager med birkes. Berlinerne kan gå amok i birkes.
• Mohrenkuchen. Gulerodskage - pas på du ikke for bedt om en Mohnkuchen og omvendt.
• Napfkuchen er rørekager
• Pfannkuchen er boller med fyld af creme eller blommemos. Specialtet, der andre steder i verden er kendt som "en berliner". Kendes også som Krapfen.
• Schusterjungen er som brötchen - men iblandet rugmel.
• Schweineohren er lavet af butterdejg.
• Splitterbrötchen er fransbrød med brug af surdej. Der kan være lidt forskel på brødene mellem øst og vestberlin.
• Spritzkuchen minder om lidt høj rund kage bagt i en spiralform og typisk med glasurovertræk.
• Streuselkuchen er en sandkage med sukkerknas (Streussel) på toppen.
• Torte er en kage
• Windbeutel er vandbakkelser med creme

De gode bagere

De fleste bagere har et standardudvalg og brødet bliver bagt af færdige melblandinger. Ligesom mange danske bagere. Det er ikke dårligt brød, men i længden måske ikke så inspirerende. Skal du efter de gode kager skal du til konditorierne - og det gode brød finder du på markederne, i KDW eller hos en af de nedenstående superbagere. Kager og søde sager finder du i lækkerguiden.

• Aera, Fasanenstrasse 74, 10719
• Albertross bakery, Graefestrasse 66/67, 10967 Berlin
• Alpenstueck Bäckerei Schröderstraße 1, Mitte, Tel. 21 75 16 45
• Bäckerei Mälzer Ahornstraße 16a, Steglitz, Tel. 792 32 30, 
• Bäckerei Siebert Schönfließer Straße 12, Prenzlauer Berg, Tel. 445 75 76. Berlins ældste bagerbutik. Mere end 100 år på bagen. 
• Brot&Butter, i Manufactum, Hardenbergstraße 4-5, Charlottenburg, Tel. 26 30 03 46
• Domberger-Brotwerk, Essenerstrasse 11, 10555 Berlin
• Endorphina, Eisenstrasse 52, 12059
• Köngliche Backstube, Zwiestädter Strasse 10, 12055 Berlin
• Le Brot, Fuldastrasse 54, 12043 Berlin
• Gorilla, Hermannstrasse 211, 12049 Berlin
• Mehlwurm Pannierstraße 2, Neukölln, Tel. 624 32 84
• Sofi, Sophienstrasse 21, 10178 Berlin 
• Sironi, Eisenbahnstrasse 42, 10997 Berlin
• Sissi Österreichisches Restaurant & Tortenmanufaktur, Motzstraße 34, Schöneberg, Tel. 21 01 81 01
• Soluna Brot & Öl Gneisenaustraße 58, Kreuzberg, Tel. 61 67 11 91
• Voll Stulle Metzer Straße 2, Prenzlauer Berg, Tel. 644 95 18 23, 0163-322 94 36, 
• Wiener Brot Tucholskystraße 31, Mitte, Tel. 32 51 65 26, 
• Hofbäckerei in der Victoriastadt, Kaskelstraße 15, Berlin-Lichtenberg, ved S-Bhf. Nöldnerplatz
• Zeit für Brot, Konstanzerstrasse 1, 10707 Berlin