Katrin Ludwig: Mehr als Eisbein und Bulette

Billede: Heinrich Zille's tegning af en beværtning "Die Destille" med druk og armod. Zille tog berlinerne på kornet ved sidste århundredeskifte.

Anmeldelse. Katrin Ludwig skriver om det berlinske køkken i bogen ”Mehr als Eisbein und Bulette”. En kogebog, som både byder på anekdoter, historiefortælling, berlinervisdom og opskrifter om madvanerne i Berlin.

Lieba wat Jutet, aber dafür een bisken mehr - helst noget godt og gerne lidt mere. Berliner sætter pris på både kvalitet og kvantitet. Man går ikke sulten fra en berlinsk restaurant.

Berlin er en indvandrer by. Der bor hele tiden nye mennesker, og hver især putter de lidt i gryden. Nogle retter bliver med tiden så berlinske, at de bare hører til der. Eisbein, bulette, currywurst – og selv döneren. Inspirationerne er tyske, franske, jødiske, hollandske, tyrkiske – nogen retter er blevet til af overflod og andre nød. Berlin-guide har beskæftiget sig en del med det berlinske køkken, og det er der kommet et ret omfangsrigt menukort ud af. Tjek selv berlinernes menukort.

Katrin Ludwig har set det samme. Mad er ikke bare det, der ligger på tallerkenen foran os. Det er historie og kultur og finurligheder og anekdoter. Fortællingen er det ekstra krydderi, der kan få os til at smage noget, vi måske ikke ellers havde sat tænderne i. Bogen er på tysk og der bliver brugt en del berlinerslang, der er charmerende, men ikke så tilgængeligt. Mange af de samme historier finder du blandt andet på berlin-guide.dk’s menukort.

Kneiperne

Katrin Ludwig beskæftiger sig også med kneiperne, de små brune værtshuse, hvor sproget har sin egen dans. Fx grundreglen:

”Vorn Schnaps ’n Schnaps un nach ’n Schnaps ‘n Schnaps”. Tag den: før snapsen en snaps og efter snapsen en snaps. Tæl lige op, hvor mange man så har fået? Eller:

”Wenn ick ’n Schnaps jetrunken, bin icke en andere Mensch un der andere Mensch will ooch ’n Schnaps ham. Ægte berlinerisch – på dansk i klartekst: ”Når jeg har drukket en snaps bliver jeg et andet menneske, og det andet menneske vil også have en snaps”. Der kan være fordele ved personlighedsspaltning.

Katrin Ludwig advarer mod at bestille internationale retter på kneiperne – for Soljanka overhovedet ikke minder om den Soljanka man kender fra Ukraine (Katrin Ludwig mener, at en gummistøvle og en vase har lige så meget til fælles) – det samme gælder ungarsk Gullasch.

Helt almindeligt i Berlin er en bulette med brød, og den uimponerede berliner kan mene, at det berlinske køkken har det hele: Hvad er en hamburger, hvis det ikke bare en bulette mit brot, en hot dog en brötschen mit bockwurst. Sku det nu være noget?

Fordrukne jomfruer

Og fra kneiperne går Katrin Ludwig så hele det berlinske bord rundt: kartofler, supper, kødet, fisken, sovsen, æg, søde sag og kager – med historier og opskrifter.

En lille smagsprøve her på retten ”Versoffne jungfern” – Fordrukne jomfruer:

2-3 æg
½ liter rødvin
to sp. sukker
Vanilliesukker
Kanelsukker
6-8 daggamle brötchen eller rundstykker
2-3 tvebakker
100 g. smør
gløg?

Pisk 2-3 æg med ½ liter rødvin og to spiseskefulde sukker og lidt vaniliesukker i en skål og rør stykker af 6-8 daggamle rundstykker i. Rør sammen med Zwiebackbrösel – knuste tvebakker. Klap sammen til en brødkage og steg på panden i 100 gram smør. Drys med kanelsukker – og du har en ”versoffen Jungfern” – næsten det samme som ”arme riddere”. Nogle sprinkler med gløgg.

Det lyder da meget godt - gør det ikk?

Berlinerkarikatur

Katrin Ludwigs kogebog kommer vidt omkring, og er nærmest fabulerende over emnet – med undtagelse af de kortfattede og praktiske opskrifter. Hun citerer fx forfatteren Kurt Tucholsky om berlinerens karakter:

Berlinerne er mest fra Posen og Breslau og har aldrig tid…Berlinere taler ikke sammen – nogle gange ser man nogen tale med hinanden, men det er ikke samtaler, det er monologer vendt mod hinanden. Der er kun 2 slags berlinere: ”ham se keen Jrössern?” ("Har De ingen større?"). Og ”Na – fabelhaft”-berlineren. "Fedt nok" - berlineren.

Det er en grov karakteristik, men min egen datter har påpeget, at hun i Berlin kun har brug for at kende to sætninger på tysk: ”Hvad koster den?” og ”Hvor er prøverummet?”. Ingen grund til at gøre det med tysk sprog mere vanskeligt end højst nødvendigt. 

Katrin Ludwig bidrager selv med en lille god sætning: "Diät is det, wat nach dem Essen kommt"" - Dieten skal vi have efter maden. Nu skal det gøre godt med et stykke med mad.

Berlinermadsnak for nørder

Mehr als Eisbein und Bulette – Berliner Rezepte und Küchengeschichten er en lidt nørdet berlinerbog. Og jeg har haft masser af fornøjelse af at bladre i den. Den er nok mest for dem, der meget ofte kommer til Berlin og gerne vil have røverhistorierne med. Tre berlinerbamsbjørne til Katrin Ludwig for dette lille værk.Bogen finder du på Amazon eller i Berlin.

Katrin Ludwig er født i 1936, bor i Schöneiche nær Berlin. Hun er dramaturg og har skrevet børnebøger.

Katrin Ludwig
Mehr als Eisbein und Bulette – Berliner Rezepte und Küchengeschichten
HeRas Verlag
2017

175 sider